Pupusa

Échauder le chou émincé 1 min à l'eau bouillante, égoutter. Mélanger avec carotte râpée, oignon, origan et piment, couvrir de vinaigre. Laisser mariner au moins une nuit au frais. Le curtido se bonifie en fermentant légèrement.

Mixer le chicharrón cuit en pâte. Mélanger avec les frijoles refritos et le fromage râpé jusqu'à une farce homogène et liante. Réserver au frais pour qu'elle se tienne.

Mélanger la masa harina, le sel et l'eau tiède en ajoutant l'eau progressivement. Pétrir jusqu'à une pâte souple qui ne colle plus aux mains et ne se fissure pas. Couvrir d'un linge humide.

Diviser la masa en boules de la taille d'une balle de golf. Creuser un puits au pouce dans chaque boule pour former une petite coupelle. Garder les mains légèrement humides pour travailler.

Déposer une cuillère de garniture dans le puits. Ramener les bords de la masa par-dessus la farce et rouler à nouveau en boule lisse, en chassant l'air. Bien sceller pour éviter toute fuite.

Aplatir délicatement la boule farcie entre les paumes en la faisant tourner, jusqu'à obtenir un disque de 12-14 cm d'environ 1 cm d'épaisseur, régulier et sans déchirure.

Cuire chaque pupusa sur un comal ou une plaque bien chaude, sans matière grasse, environ 3-4 min par face jusqu'à l'apparition de taches dorées et de cloques. Le fromage qui s'échappe et caramélise au bord est un bon signe.

Servir les pupusas brûlantes, accompagnées d'une généreuse portion de curtido et de salsa roja. Elles se mangent à la main, en garnissant chaque bouchée de chou mariné.