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Atlas Culinaire · Seychelles · Afrique
Le rituel du dimanche à la plage — poisson entier ultra-frais entaillé, garni d'ail-gingembre-piment, grillé sur braises de bourres de coco et servi avec la lasos kreol. Après le curry de poulpe, le plat de poisson le plus aimé des Seychelles.
Le pwason griye cristallise une double controverse. D'abord celle du combustible : la version « pure » seychelloise se grille sur braises de bois ou sur des bourres de coco (coconut husks), traditionnellement enveloppé de feuilles de bananier (Chef's Pencil, Sarentha Luther), le barbecue à gaz étant une concession moderne. Ensuite celle de la distinction mascareigne : le poisson grillé seychellois se mange avec la « lasos kreol » (tomate-oignon-poivron-piment) ou avec un chutney tamarin-tomate, à ne pas confondre avec le rougail mauricien/réunionnais. Comme le précise indian-ocean.com, le « rougaille » seychellois n'est pas un plat mais une sauce tomate épicée d'accompagnement, et la cuisine seychelloise reste « plus maigre et plus tournée vers l'océan » que la mauricienne. Le marqueur authentique est la simplicité : des entailles dans la chair, garnies d'ail-gingembre-piment, et un poisson entier ultra-frais — barracuda, vivaneau ou poisson-lapin. URL adossée : https://www.chefspencil.com/seychellois-cuisine/
Takamaka rum en cocktail. Bière SeyBrew bien fraîche. Riz blanc et salade. Chutney tamarin-tomate pour la touche acidulée.
Le pwason griye est, après le curry de poulpe (kari zourit), le plat de poisson le plus populaire des Seychelles. C'est le rituel du dimanche à la plage : un poisson entier grillé sur braises (souvent de bourres de coco) quand familles et amis se réunissent, accompagné de lasos kreol et de riz.
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Videz et écaillez le poisson entier. Pratiquez des entailles profondes en diagonale sur les deux flancs, jusqu'à l'arête. Ces fentes laisseront pénétrer arômes et chaleur.
Pilez l'ail, le gingembre et le piment en pâte. Glissez ce mélange à l'intérieur des entailles et dans la cavité ventrale. C'est la signature aromatique du pwason griye.
Mixez persil, thym, concentré de tomate, échalote, soja, sucre et huile en un hachis. Frottez-en le poisson avec sel et jus de citron vert. Laissez mariner.
Allumez un feu de bois ou de bourres de coco et laissez-le tomber en braises. À défaut, un barbecue bien chaud. La braise donne le goût fumé typique des grillades de plage seychelloises.
Posez le poisson (éventuellement dans une grille double ou enveloppé partiellement de feuille de bananier). Grillez sans le bouger jusqu'à ce que la peau soit dorée et se détache.
Retournez délicatement et grillez l'autre côté. Badigeonnez du reste de marinade. Le poisson est cuit quand la chair se détache facilement de l'arête.
Pendant ce temps, faites revenir oignon, ail et poivron, ajoutez les tomates concassées, herbes et piment, et laissez compoter en sauce. C'est l'accompagnement obligé.
Servez le poisson grillé entier nappé ou accompagné de lasos kreol, avec du riz blanc et une salade. Ajoutez un chutney tamarin-tomate pour la touche acidulée.
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