Pweza wa Nazi

Videz le poulpe, retirez les yeux et le bec, rincez-le abondamment sous l'eau courante et détaillez-le en tronçons de 3 à 4 cm. La chair doit être ferme, nacrée et sans odeur forte. Visez des morceaux propres, de taille régulière. Si le poulpe glisse trop, un peu de gros sel frotté sur la peau facilite la prise et retire le mucus.

Plongez les tronçons dans l'eau frémissante avec un demi-citron vert et laissez cuire jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre sans résistance. L'eau se colore légèrement et le poulpe raccourcit en se raffermissant d'abord, puis s'attendrit. Visez une chair tendre mais encore tenue, non désagrégée. Si elle résiste encore, prolongez de dix minutes : chaque poulpe a son temps.

Faites revenir oignon, ail et gingembre dans l'huile, puis ajoutez curcuma, curry, cardamome et cannelle et laissez les épices s'ouvrir. L'oignon fond et les épices libèrent un parfum chaud et boisé. Visez une base fondante et parfumée avant les tomates. Si les épices accrochent, un filet d'eau les empêche de brûler.

Ajoutez les tomates concassées et laissez-les fondre en une base épaisse. Elles se délitent, rendent leur eau puis s'épaississent en une purée rougeoyante. Visez une sauce concentrée où l'huile commence à perler. Si elle reste liquide, poursuivez à découvert quelques minutes.

Ajoutez le poulpe attendri dans la base de tomates et faites-le revenir vivement une à deux minutes pour l'enrober d'épices et lui donner de la couleur. Les tronçons grésillent et se teintent de la sauce rougeoyante. Visez un poulpe bien enrobé, doré par endroits, avant le coco. Si la base attache, déglacez d'une cuillère d'eau chaude sans attendre.

Versez le lait de coco épais, salez, et laissez mijoter tout doucement pour que la chair s'imprègne. La sauce devient crémeuse et prend la teinte dorée des épices. Visez un poulpe fondant nappé d'une sauce onctueuse. Si la sauce menace de trancher, baissez le feu : le coco ne doit jamais bouillir fort.

Ajoutez un trait de citron vert et la coriandre fraîche, puis servez brûlant sur du riz. La coriandre et l'acidité relèvent la richesse du coco. Cherchez un plat parfumé, doré, où le poulpe brille dans la sauce. Si la sauce a trop réduit, détendez d'un peu de lait de coco chaud avant de dresser.