Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Pyongan-sik Dak-jjim(평안도식 닭찜 / 만경닭찜 - poulet fermier braise a la pyongan)
Poulet fermier coupe en morceaux, longuement braise dans son bouillon a la sauce soja avec pomme de terre, carotte et champignons, jusqu'a ce que le jus devienne sirupeux - la cuisine genereuse du Pyongan
Le mot 찜닭 (jjimdak) evoque aujourd'hui pour la plupart des Coreens le 안동찜닭 (Andong jjimdak), plat SUD-coreen et tardif. La Wikipedia coreenne et plusieurs chroniqueurs le tranchent : l'Andong jjimdak est une 퓨전음식 (fusion food) nee au marche d'Andong (Gyeongbuk) dans les annees 1970-1980, avec vermicelles, piment et sauce soja sucree - pas une tradition ancienne. Le 닭찜 que documente l'Encyclopedia of Korean Culture (한국민족문화대백과, E0013771) est tout autre : un braise classique ou le poulet mijote longtemps dans un bouillon reduit lie a la farine et assaisonne a la sauce soja, sans vermicelles. C'est cette forme ancienne qui s'ancre au Pyongan : le portail 향토음식 de Lampcook liste explicitement le 만경닭찜 (Mangyeong dak-jjim) parmi les plats (찬류) typiques du Pyongan, du nom de la plaine de Mangyeong au sud de Pyongyang. La regle regionale (E0013770, RFA) est constante : la cuisine du Pyongan se fait 크고 푸짐하게 (en grand et genereux), au poulet fermier (토종닭), loin des petites portions raffinees de Seoul - ce NK019 est donc le braise pyongan robuste, a distinguer du chogyetang froid (NK015) et de l'Andong jjimdak sucre du Sud.
Un bol de riz blanc vapeur pour saucer le jus sirupeux, et un thé d'orge glacé (보리차). En Corée du Nord, ce type de plat de poulet (닭곰, 닭찜) est un mets de fête ou de convalescence - on l'accompagne d'un kimchi de chou bien mûr qui tranche le gras et la douceur de la sauce soja.
Au Pyongan, le poulet braise ou mijote n'est pas un plat de tous les jours mais un mets de fete et de force. L'Encyclopedia of Korean Culture rapporte une coutume regionale : on partait au bord des rivieres (냇가, 강가) cuisiner en plein air, et la ou ailleurs on faisait une bouillie de poisson (어죽), au Pyongan on emportait un poulet pour en faire un 닭죽 ou un braise. La transfuge interviewee par Radio Free Asia raconte qu'en Coree du Nord, reussir un 닭곰/닭찜 une fois dans l'annee n'est pas chose facile : on le reserve a un mari malade ou a une femme qui vient d'accoucher, comme un fortifiant (보약). Le poulet fermier (토종닭) y est valorise comme le vrai gout, loin du poulet industriel.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesBlanchir le poulet fermier
Plonger les morceaux de poulet fermier dans une casserole d'eau bouillante avec quelques tranches de gingembre et de l'ail entier. Laisser fremir 3 a 5 min : l'ecume grise (sang, impuretes) remonte. Egoutter et rincer les morceaux a l'eau claire, jeter cette premiere eau.
Preparer la sauce et les legumes
Melanger sauce soja, sucre, sirop de mais, ail hache, gingembre rape et poivre dans un bol. Tailler la pomme de terre en gros quartiers, la carotte en troncons, l'oignon en quartiers, le poireau en troncons de 5 cm. Rehydrater et trancher les shiitake.
Lancer le braisage
Deposer les morceaux de poulet blanchis dans une marmite a fond epais, verser la sauce soja et l'eau jusqu'a presque couvrir. Porter a ebullition puis baisser a feu doux et couvrir. Laisser braiser tranquillement.
Ajouter pomme de terre et carotte
Quand le poulet a deja braise 30 min et commence a s'attendrir, ajouter pomme de terre, carotte et shiitake. Poursuivre le braisage a couvert jusqu'a ce que les legumes soient fondants et que le jus ait nettement reduit.
Ajouter oignon, poireau et reduire
Incorporer l'oignon et le poireau, monter legerement le feu et laisser reduire a decouvert quelques minutes : le jus doit passer d'aqueux a sirupeux et enrober les morceaux. Gouter et rectifier en sauce soja ou sucre.
Lier le jus (la signature)
Delayer la farine ou la fecule dans un peu d'eau FROIDE, verser en filet dans le jus fremissant en remuant doucement. Laisser epaissir 1 a 2 min : le jus devient nappant et brillant, le fameux 자작한 국물 qui colle a la viande.
Finir au sesame et servir bien chaud
Couper le feu, verser un filet d'huile de sesame et parsemer de graines de sesame. Servir le dak-jjim bien chaud, avec un bol de riz blanc vapeur pour saucer le jus et un kimchi mur a cote.
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Sources
- ★★★★☆Livre 황교익 《한국음식문화 박물지》 따비 2011, ISBN 9788996417552 - native ko
- ★★★☆☆Wikipedia ko (찜닭) - distinction Andong jjimdak (fusion) vs braise ancien - native ko
- ★★★☆☆Lampcook - recette détaillée 닭찜 (ingrédients & étapes) - native ko
- ★★★★★Encyclopedia of Korean Culture (한국민족문화대백과) - 닭죽, coutume riviere du Pyongan - native ko
- ★★★★☆Livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 한식재단 2012, ISBN 9788987931357 - native ko
- ★★★☆☆Lampcook - 향토음식 평안도 (cuisine regionale Pyongan) - native ko
- ★★★☆☆Lampcook - 닭곰, plat de poulet nord-coréen (이북음식) - native ko
- ★★★★☆Radio Free Asia (coréen) - témoignage 닭곰 de Pyongyang, contexte RPDC - native ko
- ★★★★★Encyclopedia of Korean Culture (한국민족문화대백과) - 닭찜, technique de braisage - native ko
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