Qadeed(قديد) — viande séchée et salée du désert

Préparation — Trancher la viande en fines lamelles — Choisissez une viande maigre — le gras rancit au séchage. Détaillez-la en longues lamelles régulières de 1 cm d'épaisseur au plus, le long du muscle. Plus la tranche est fine et régulière, plus elle sèche vite et uniformément. Retirez soigneusement tout le gras et les nerfs apparents.

Le pourquoiUne faible épaisseur maximise la surface d'évaporation : l'eau part vite avant que les bactéries ne prolifèrent.

Préparation — Saler généreusement (taqfeer) — Massez chaque lamelle avec beaucoup de sel de roche grossier, sur toutes les faces, sans lésiner : c'est le salage, ou taqfeer, qui conserve. Ajoutez éventuellement un voile de curcuma. Laissez dégorger quelques heures, empilé et couvert, le temps que le sel tire l'eau de la viande.

Le pourquoiLe sel abaisse l'activité de l'eau (aw) par osmose et bloque la croissance microbienne — principe millénaire de conservation.

Séchage — Sécher au vent et au soleil du désert — Suspendez les lamelles sur une corde, à l'air chaud et très sec, protégées des insectes (traditionnellement enveloppées un temps dans un linge). Le climat désertique — air brûlant, faible humidité, vent — fait tout le travail en plusieurs jours. La viande durcit, fonce et perd les deux tiers de son poids.

Le pourquoiLa déshydratation massive à l'air chaud et sec stoppe la prolifération microbienne et concentre les protéines.

Cuisson — Dessaler et réhydrater — Le jour où l'on cuisine, cassez le qadeed en morceaux et trempez-le dans plusieurs bains d'eau tiède changés, jusqu'à ce qu'il regonfle et perde son excès de sel. Goûtez le dernier bain : il ne doit plus être saumâtre. Égouttez.

Le pourquoiLa réhydratation restitue de l'eau aux fibres et évacue le sel de conservation devenu excessif à la bouche.

Cuisson — Faire suer les oignons au ghee — Chauffez le ghee et faites fondre doucement les oignons émincés jusqu'à blondir, puis ajoutez l'ail. Le ghee est ici essentiel : il redonne au qadeed maigre le gras que le séchage lui a fait perdre et porte les arômes du bzar.

Le pourquoiLe corps gras du ghee compense la maigreur de la viande séchée et véhicule les composés aromatiques liposolubles.

Cuisson — Revenir le qadeed et épicer — Ajoutez le qadeed égoutté et faites-le revenir dans le ghee parfumé, en le retournant pour qu'il s'imprègne. Saupoudrez le bzar et laissez torréfier une minute. La viande reprend vie, s'enrobe de gras et d'épices et embaume la marmite.

Le pourquoiFaire revenir la viande réhydratée dans le gras chaud réveille ses arômes et la caramélise légèrement.

Cuisson — Mijoter avec le loomi — Mouillez avec l'eau tiède, ajoutez le loomi percé et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit franchement tendre et la sauce courte. Le citron noir apporte l'acidité fumée qui coupe le salant et la richesse du ghee.

Le pourquoiLe mijotage finit d'attendrir les fibres réhydratées ; l'acidité du loomi équilibre le sel et le gras.

Service — Servir avec riz et laban — Servez le qadeed brûlant sur du riz blanc, avec un bol de laban frais à côté pour tempérer le sel. C'est une nourriture de mémoire, dense et rustique, que l'on partage en petites quantités. Racontez-en l'origine : c'est le garde-manger vivant des tribus du désert, avant les réfrigérateurs.

Le pourquoiLe laitage frais neutralise en bouche la charge saline et rafraîchit ce plat concentré.