Qahwa Arabiyya(قهوة عربية)

Si le café est vert (non torréfié) : dans une petite poêle sèche à feu moyen, faire torréfier les grains de café verts en remuant constamment pendant 8-10 minutes. Les grains passent du vert-olive au brun très clair (couleur sable- caramel) — s'arrêter à ce stade. Le café arabique se torréfie beaucoup moins que le café ordinaire : il doit garder une légèreté dorée. Si le café est déjà légèrement torréfié (« Saudi coffee », « qahwa arabique » préparé), sauter cette étape.

Moudre grossièrement le café torréfié (ou piler dans un mortier — la mouture grossière est traditionnelle). Dans une casserole, porter l'eau à ébullition. Ajouter le café grossièrement moulu, les cardamomes pilées et les clous de girofle. Réduire à feu doux. Infuser 15-20 minutes à très léger frémissement (jamais bouillon vif). Ajouter les filaments de safran les 5 dernières minutes. Retirer du feu, ajouter l'eau de rose. Laisser reposer 5 minutes. Filtrer à travers un tamis fin ou un filtre café dans la dallah (cafetière arabe dorée) ou une théière.

Verser la qahwa dans les petites tasses sans anse (finjān — 60-80ml). Le protocole d'hospitalité qatari-Gulf : l'hôte (ou le serveur) verse la première tasse et la tend à l'invité d'honneur. Ne jamais remplir la tasse à plus d'1/3 — c'est une invitation à se faire resservir. Le refus d'une tasse est perçu comme un affront. Secouer légèrement la tasse vide vers l'hôte pour signaler qu'on ne souhaite pas de resservi. La qahwa se sert toujours avec des dattes fraîches ou séchées — l'accord sucré-amer est fondamental.