Atlas Culinaire · Arabie Saoudite · Asie
Qamar al-Din(قمر الدين)
Le nectar d'abricot ambré du Ramadan : une feuille de pâte d'abricot séchée de la Ghouta, réhydratée et parfumée à la fleur d'oranger, servie glacée pour rompre le jeûne.
L'origine est tranchée en faveur de la Syrie : la pâte d'abricot (qamar al-din) est née dans la Ghouta de Damas et la région de Hama, seules terres produisant la variété d'abricots à chair épaisse idéale, et le produit syrien reste la référence historique et gustative (Wikipedia EN, agence officielle syrienne SANA). Le nom fait débat entre trois récits : un Syrien dénommé Qamar al-Din, propriétaire de vergers, si beau qu'on le disait « beau comme la lune » (qamar) ; la saison de l'abricot coïncidant avec l'apparition du croissant du Ramadan ; ou une variante égyptienne liée à un calife. La confusion boisson/pouding/friandise est réelle : la même feuille sert de nectar glacé, de muhallabia (pouding à la crème) et de pâte de fruit enroulée autour de noix — trois usages distincts. Autres points disputés : feuille de pâte d'abricot prête (l'authentique) contre raccourci aux abricots secs entiers (dérive moderne, résultat fibreux et trouble) ; trempage long à froid (nuit entière, saveur plus fine) contre trempage rapide à l'eau chaude ; ajout ou non d'eau de fleur d'oranger ou de mastic ; enfin son caractère strictement ramadanesque, hors duquel il disparaît presque des tables.
Sans alcool. Boisson d'iftar par excellence : on la boit glacée juste après la première datte et la gorgée d'eau qui rompent le jeûne, avant la soupe. Elle accompagne les entrées sucrées-salées du Ramadan et se marie aux pâtisseries au miel et aux noix (baklava, ma'amoul). Souvent surmontée de pignons ou d'amandes flottant en surface façon khoshaf.
9/10 — au Levant et dans le Hijaz, le qamar al-din est LE signal de l'iftar ; la SANA le décrit comme « depuis longtemps un pilier de la table d'iftar » (a fixture of the Syrian iftar table), et sa consommation explose durant tout le Ramadan avant de quasi disparaître le reste de l'année. En Arabie Saoudite, c'est une boisson-phare des tables du Hijaz.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDéchirer la feuille
Préparation — Déchirer la feuille — Aux ciseaux de cuisine, découpe la feuille de qamar al-din en petits carrés de 2 à 3 cm et dépose-les dans un grand pichet ou un saladier profond. Plus les morceaux sont petits, plus vite ils se délitent : vise une taille de timbre-poste. Si la feuille est très collante, huile légèrement la lame des ciseaux. La cible est des morceaux souples, ambrés, faciles à séparer.
Le pourquoiAugmenter la surface de contact accélère la réhydratation et évite les grumeaux.
Réhydrater à l'eau chaude
Trempage — Réhydrater à l'eau chaude — Verse environ 1,25 L d'eau très chaude (voire bouillante) sur les morceaux, ajoute le sucre, remue et laisse ramollir sans y toucher. À l'eau bouillante, compte 1 h ; à froid, couvre et réfrigère toute la nuit pour une saveur plus nette. La pâte doit gonfler et se défaire quand tu remues. Couvre le récipient pour garder la chaleur. Un trempage écourté rendra le mixage impossible à lisser.
Le pourquoiL'eau chaude dissout les sucres et le collagène du fruit sans cuisson.
Dissoudre au mixeur
Mixage — Dissoudre au mixeur — Mixe l'ensemble (mixeur plongeant ou blender) jusqu'à un liquide lisse et homogène, sans îlots de pâte. Procède par à-coups au début pour éviter les éclaboussures, puis lisse en continu. Le nectar épaissit et prend une belle robe ambrée. Le mixeur plongeant directement dans le pichet évite tout transvasement. Mixer trop tôt (pâte pas assez trempée) laisserait des grains.
Le pourquoiLe cisaillement finit de désintégrer les fibres réhydratées.
Tamiser pour la limpidité
Tamisage — Tamiser pour la limpidité — Passe le nectar au tamis fin (facultatif mais recommandé) pour retirer pulpe et fibres résiduelles et obtenir une boisson soyeuse. Presse doucement à la maryse pour récupérer le maximum de jus. Pour un rendu plus rustique et nourrissant, saute cette étape. La cible est un nectar homogène qui nappe légèrement la cuillère.
Le pourquoiÉliminer les fibres évite une boisson granuleuse en bouche.
Parfumer fleur d'oranger et citron
Assaisonnement — Parfumer fleur d'oranger et citron — Incorpore le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger, puis goûte et ajuste le sucre. L'eau de fleur d'oranger se dose avec retenue : une cuillère à soupe suffit à embaumer, davantage vire au savonneux. Le citron réveille l'abricot et coupe le sucré. Ajoute la fleur d'oranger en fin de course, hors chaleur, pour préserver son arôme volatil.
Le pourquoiLes composés volatils de la fleur d'oranger s'évaporent à la chaleur.
Refroidir
Réfrigération — Refroidir — Verse dans un pichet et réfrigère au moins 1 à 2 h. Le qamar al-din se sert très froid et épais ; le froid resserre aussi les arômes. Prépare-le avant le coucher du soleil, il sera parfait à l'iftar. Si le nectar a trop épaissi, détends-le avec un peu d'eau glacée (jusqu'à 25 %). Servi tiède, il paraît lourd et écœurant.
Le pourquoiServi très froid, le nectar devient désaltérant au lieu de lourd.
Servir glacé avec les noix
Service — Servir glacé avec les noix — Remue, verse sur quelques glaçons et parsème de pignons grillés (ou d'amandes effilées) qui flottent en surface, plus éventuellement un brin de menthe. Sers immédiatement, en tout début d'iftar, après la datte rituelle. Grille les pignons à sec 2 min pour un croquant et un arôme de noisette. Ajoutés trop tôt, ils gonflent et coulent.
Le pourquoiLes pignons apportent texture et gras qui contrastent avec le sucré-fruité.
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Sources
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★☆☆Mawdoo3 (native AR) — fabrication de la pâte (abricot, sucre, glucose, coulage sur cellophane huilé)
- ★★★★☆Hilda's Kitchen
- ★★★☆☆Amira's Pantry — boisson d'abricot du Moyen-Orient, trempage et mixage
- ★★★☆☆SuperMama (native AR, Égypte) — fabrication maison de la feuille concentrée
- ★★★★★Livre — Anissa Helou, Sweet Middle East: Classic Recipes (2015)
- ★★★☆☆Atyab Tabkha (native AR) — feuille et renvoi vers la boisson (عصير قمر الدين), quantités et temps
- ★★★★★Livre — Anissa Helou, Levant: Recipes and Memories from the Middle East (2013) — recette Mutabbal Kousa
- ★★★★☆SANA (agence de presse syrienne officielle, native) — terroir Ghouta/Hama, fabrication (cuisson, claies de bois, séchage solaire), fleur d'oranger/mastic, tradition iftar
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