Qaqoċċ Mimli

Couper la tige de chaque artichoke à ras pour qu'il puisse tenir debout. Retirer les feuilles extérieures dures et tachées à la base. Avec un couteau bien affûté, couper le tiers supérieur de l'artichaut pour éliminer les pointes épineuses — travailler à 45 degrés en coupant en biseau. Frotter immédiatement toutes les surfaces coupées avec la moitié du citron pour prévenir l'oxydation. Avec les doigts (ou une cuillère à café), écarter délicatement les feuilles en les forçant vers l'extérieur pour créer un espace central généreux pour la farce. L'artichaut bien ouvert ressemble à une fleur épanouie — plus les feuilles sont écartées, plus chaque feuille contiendra de farce.

Dans un grand bol, mélanger la chapelure, les anchois hachés finement, les gousses d'ail écrasées, le persil haché, les olives et les câpres. Arroser de 3 c.à.s. d'huile d'olive et mélanger avec les mains jusqu'à obtenir une farce qui se tient en petits grumeaux — assez humide pour coller aux feuilles sans être grasse ni collante. Goûter et ajuster le sel (les anchois sont déjà très salés — souvent aucun sel supplémentaire n'est nécessaire) et le poivre. La chapelure doit absorber l'huile en 2-3 minutes de mélange : si la farce est trop sèche et ne colle pas, ajouter un peu plus d'huile. Si elle est trop collante, ajouter un peu plus de chapelure.

Égoutter les artichauts et les sécher avec du papier absorbant. Poser chaque artichaut sur le plan de travail. Prendre une petite quantité de farce et la glisser entre chaque feuille, en commençant par les feuilles externes et en progressant vers le centre. Appuyer légèrement sur chaque feuille pour faire adhérer la farce. Remplir généreusement le cœur central. Une fois farcis, frapper doucement chaque artichaut sur le plan de travail pour tasser la farce dans les espaces inter-feuilles — les grains de chapelure se redistribuent vers l'intérieur. Arroser chaque artichoak farci d'une cuillère à café d'huile d'olive supplémentaire sur le dessus.

Déposer les quartiers de pommes de terre au fond d'une grande casserole à fond épais. Ajouter 500ml d'eau froide — les pommes de terre agissent comme surélevateur et s'imprègnent des saveurs d'anchois et de persil qui descendent pendant la cuisson. Poser les artichauts farcis debout sur les pommes de terre, en les calant pour qu'ils ne tombent pas. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen-doux. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur 45-60 minutes selon la taille des artichauts. Vérifier la cuisson en tirant sur une feuille externe : elle doit se détacher facilement et être tendre à mâcher. Vérifier régulièrement le niveau d'eau et ajouter si nécessaire pour éviter que la casserole ne sèche.

Retirer délicatement les artichauts de la casserole avec une pince ou une grande cuillère. Les pommes de terre, cuites dans l'eau parfumée aux anchois et au persil, constituent l'accompagnement naturel. Dresser sur un plat de service : artichout au centre, pommes de terre autour, arroser d'un généreux filet d'huile d'olive extra vierge et parsemer de persil frais haché. La tradition maltaise veut qu'on mange les artichauts feuille par feuille, en grattant la chair tendre et la farce collée contre les dents. Les feuilles internes tendres et le cœur (nettoyé du foin) sont les morceaux les plus savoureux.