Qari Lolo

Placer le crabe vivant au congélateur 30 minutes pour l'endormir sans stress. Préparer un plan de travail solide, un couperet lourd et des gants épais. Sortir le crabe endormi. Il ne bougera plus mais est encore vivant — agir rapidement.

Couper d'abord le thorax en deux d'un coup sec de couperet dans le sens frontal. Séparer ensuite les pinces, pattes et corps. Soulever le dos supérieur et éliminer les branchies spongieuses grises (non comestibles). Retirer le tablier triangulaire sous la carapace. Rincer abondamment à l'eau froide. Fendre les pinces sur la face dorsale d'un coup sec pour permettre à la sauce de pénétrer.

Chauffer l'huile de coco dans une grande sauteuse profonde à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon 3 minutes jusqu'à légère dorure. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment. Cuire 2 minutes en remuant jusqu'à ce que les arômes se libèrent. La base doit être dorée et odorante, sans traces brunes.

Ajouter les morceaux de crabe dans la sauteuse et mélanger pour les enrober d'aromates. Saisir à feu vif 3 à 4 minutes en remuant. La carapace doit commencer à virer à l'orange. Ce passage au sec avant l'ajout du lolo développe une couche de saveur supplémentaire absente si on ajoute le liquide directement.

Verser le lait de coco, porter à frémissement doux et couvrir. Cuire 15 à 18 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson. La carapace doit virer à un orange vif uniforme. En fin de cuisson, retirer le couvercle 3 minutes pour réduire légèrement la sauce.

Hors du feu, ajouter le jus de citron vert. Vérifier le sel — la sauce lolo doit être généreusement assaisonnée pour relever la chair iodée du crabe. La sauce finale doit être onctueuse et légèrement épaissie. Parsemer de coriandre fraîche.

Transférer sur un grand plat ou servir directement dans la sauteuse au centre de la table. Accompagner de riz blanc et de feuilles de dalo bouillies. Prévoir des pinces à crabe, des rince-doigts et des serviettes — manger le qari lolo est un repas de mains qui marque les grandes occasions.