Qarnit fil-Forn

Décongeler le poulpe 12h au réfrigérateur puis le nettoyer : retirer le bec kérationné central et les yeux, rincer abondamment. Contrairement au Qarnit Moqli qui reçoit une cuisson préliminaire complète à l'eau, pour le fil-Forn on blanchit simplement le poulpe 10 minutes dans l'eau bouillante pour le nettoyer et le saisir en surface, puis on termine la cuisson dans le four. Couper le poulpe en gros morceaux (tentacules entières, tête en 4). Cette première phase elimine l'excès d'humidité et referme les pores pour que les arômes du four pénètrent la chair.

Préchauffer le four à 170°C. Dans un plat à four ou une cocotte à couvercle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen sur la cuisinière. Faire revenir l'oignon et l'ail émincés 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter le concentré de tomate (kunserva) et cuire 2 minutes en remuant — la kunserva caramélise légèrement et développe sa douceur umami. Cette étape de "soffritto maltais" constitue la base aromatique sur laquelle reposera tout le braisage.

Ajouter les tomates concassées, le vin blanc et les feuilles de laurier dans le plat. Mélanger et porter à légère ébullition. Ajouter le poulpe blanchi, les câpres rincées, les olives noires et le piment émietté si utilisé. Le liquide doit couvrir environ la moitié des morceaux de poulpe — le four va créer de la vapeur qui complètera la cuisson. Saler légèrement (les câpres sont déjà salées). Poivrer généreusement.

Couvrir hermétiquement le plat avec son couvercle ou du papier aluminium bien serré. Enfourner à 170°C pendant 50 à 55 minutes. Durant cette phase, la chaleur enveloppante du four et la vapeur emprisonnée attendrissent les fibres du poulpe de façon uniforme. C'est la magie du "fil-Forn" : la cuisson en milieu humide sous couvercle produit un poulpe fondant qui ne se dessèche pas. Résister à la tentation d'ouvrir le four trop souvent — chaque ouverture laisse échapper la vapeur.

Sortir le plat du four. Si on utilise des pommes de terre, les ajouter maintenant en quartiers autour du poulpe. Retirer le couvercle ou l'aluminium et remettre au four à 180°C pour 25 à 30 minutes supplémentaires. Durant cette phase à découvert, la sauce se concentre, les bords du poulpe caramélisent légèrement et les pommes de terre absorbent les jus aromatiques. La surface doit être légèrement confite et la sauce épaissie.

Piquer les morceaux de poulpe avec une fourchette — ils doivent céder sans résistance. La sauce doit être épaisse et brillante, presque confite autour des morceaux. Si la sauce est trop liquide, retirer le poulpe et réduire la sauce sur le feu 5 minutes. Ajouter le persil haché frais hors du feu. La chaleur résiduelle suffira à faner légèrement le persil sans détruire sa fraîcheur.

Laisser reposer 10 minutes hors du four avant de servir — les jus se redistribuent et la sauce s'épaissit encore légèrement au repos. Servir directement dans le plat de cuisson à table, à la manière maltaise traditionnelle. Accompagner de pain maltais ħobż tal-Malti pour saucer l'excédent de sauce. Le Qarnit fil-Forn est traditionnellement un plat de vendredi (ġurnata tal-ġimgħa) ou de fête simple, servi avec du vin blanc frais.