Qassatat

Dans un grand bol (ou robot), mélanger la farine et le sel, puis incorporer le beurre froid en dés du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière — ne pas surchauffer avec les paumes. Ajouter l'œuf battu si utilisé, puis l'eau froide cuillerée par cuillerée jusqu'à ce que la pâte forme une boule sans être collante. La pâte brisée maltaise doit rester friable et fondante après cuisson — le secret est de ne jamais trop travailler la pâte une fois l'eau incorporée, pour éviter le développement du gluten.

Former une galette plate, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes minimum. Ce repos est essentiel : le gluten se décontracte, le beurre se solidifie à nouveau et la pâte sera beaucoup plus facile à étaler sans rétrécissement. Les pâtissiers maltais respectent ce temps de repos scrupuleusement — "pâte pressée, qassatat ratés" est une règle de métier dans les pasticceriji de Valletta.

Égoutter la ricotta dans une passoire au moins 1 heure, puis la mélanger vigoureusement avec les oeufs, le sel, le poivre blanc et le pecorino râpé si utilisé. La texture doit être ferme et crémeuse — si trop liquide, ajouter une cuillerée de chapelure fine pour absorber l'excès d'humidité. Tester l'assaisonnement : les Qassatat tal-Irkotta sont salés mais délicatement, la ricotta ne doit pas disparaître derrière un excès d'assaisonnement.

Faire revenir l'oignon et l'ail à feu doux dans l'huile d'olive jusqu'à transparence (8-10 min). Ajouter les petits pois (égouttés si en boîte ou préalablement cuits si secs), assaisonner de sel, poivre et épices, mélanger 5 minutes à feu doux. Écraser grossièrement à la fourchette — la garniture doit être épaisse et texturée, pas une purée lisse. Laisser refroidir complètement avant de garnir : une garniture chaude ramollit la pâte brisée et empêche un bon façonnage.

Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte à 3-4 mm sur une surface farinée. Découper des cercles de 12-15 cm de diamètre (un bol à ceréales sert de guide). Déposer une bonne cuillerée à soupe bombée de garniture au centre de chaque cercle. Humecter les bords avec un peu d'eau, puis plisser les bords vers le centre en les pinçant pour former une couronne de plis typique — le sommet reste légèrement ouvert pour laisser la garniture visible. Cette forme en panier plissé est la signature visuelle des Qassatat, distincte des pastizzi repliés en losange.

Disposer les Qassatat sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Badigeonner généreusement de dorure à l'œuf à l'aide d'un pinceau. Enfourner à 180°C pour 20 à 25 minutes — les Qassatat doivent être uniformément dorés et brillants, la pâte bien cuite au fond (soulever délicatement pour vérifier). Servir chauds ou tièdes — la pâte brisée est à son optimum dans les 2 heures suivant la cuisson.

Sortir les Qassatat du four et les laisser reposer 5 minutes sur la plaque — la garniture reste très chaude et brûlerait la bouche immédiatement. Servir sur un plateau avec du thé fort maltais ou un café au lait. Les Qassatat se réchauffent très bien au four à 150°C pendant 8-10 minutes — éviter le micro-ondes qui ramollit la pâte. La version à la ricotta est traditionnellement associée à Pâques et aux dimanches familiaux.