Qatlama(Katlama)

Pâte — Pétrir une pâte souple — Mélangez la farine et le sel, puis versez l'eau tiède petit à petit en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et non collante. On cherche une pâte plus molle qu'une pâte à pain car elle devra s'étaler en voile très fin sans se déchirer. Pétrissez 8 à 10 minutes : le gluten doit se développer pour supporter le roulage. Si la pâte colle, ajoutez la farine par pincées seulement — trop de farine et le feuilletage se soude.

Le pourquoiUn gluten élastique permet d'étaler une abaisse translucide qui fera des dizaines de couches.

Repos — Laisser détendre — Couvrez la boule d'un linge humide et laissez reposer au moins 20 à 30 minutes à température ambiante. Ce repos relâche le réseau de gluten tendu par le pétrissage, sans quoi la pâte se rétracte dès qu'on la rouve. Pendant ce temps préparez le beurre fondu et, si vous faites la version à l'oignon, émincez-le très finement. La pâte détendue s'étalera deux fois plus fin sans effort.

Le pourquoiLe gluten relaxé s'étire au lieu de se rétracter.

Abaisse — Étaler en voile fin — Divisez la pâte en 2 pâtons. Sur un plan légèrement fariné, abaissez chaque pâton en un grand disque le plus fin possible, presque translucide. C'est la finesse de cette abaisse qui décide du nombre de couches finales : visez 2 à 3 mm, voire moins. Étalez du centre vers l'extérieur en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque passage pour un disque régulier. Une abaisse épaisse donnera un pain compact au lieu d'un feuilleté aérien.

Le pourquoiPlus l'abaisse est fine, plus les couches roulées seront nombreuses et fines.

Feuilletage — Huiler et rouler en tube — Badigeonnez généreusement toute la surface de beurre fondu (et parsemez d'oignon pour la version piyozli). Roulez l'abaisse serrée autour d'un long bâton fin ou d'un manche, comme un store, pour emprisonner le gras entre chaque tour. Faites glisser le bâton et vous obtenez un long boudin de pâte enroulée. C'est ce geste de roulage qui donne son nom au plat — katlamak, « plier » — et qui crée la spirale de couches.

Le pourquoiLe beurre entre les tours empêche les couches de fusionner à la cuisson : elles feuillettent.

Façonnage — Couper et coiler en spirale — Coupez le boudin en tronçons de 4 à 5 cm. Dressez chaque tronçon debout, spirale vers le haut, et écrasez-le doucement de la paume pour former un petit disque épais d'environ 1 cm. On voit alors apparaître la spirale de couches, comme une coquille d'escargot — d'où le surnom russe « escargot grec ». Ne pressez pas trop fort au centre : la spirale doit rester lisible pour gonfler à la friture.

Le pourquoiÉcraser la spirale à plat expose les couches qui se décolleront à la chaleur.

Friture — Frire à feu moyen — Chauffez l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen — pas trop vif, sinon l'extérieur brunit avant que les couches n'aient gonflé. Déposez les disques et faites-les frire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à une belle couleur dorée. Vous entendrez le grésillement se calmer et verrez les couches se soulever et s'ouvrir en éventail. Arrosez d'un peu d'huile chaude par-dessus pour aider le dessus à feuilleter.

Le pourquoiUne chaleur modérée laisse le temps à la vapeur interne d'écarter les couches.

Égouttage — Égoutter et servir chaud — Débarrassez sur du papier absorbant pour ôter l'excès d'huile. La qatlama se mange impérativement chaude et croustillante : en refroidissant elle devient, selon les cuisiniers kirghizes, « affreusement dure et difficile à mâcher ». Servez-la aussitôt, cassée à la main, avec du thé vert brûlant. Pour la version sucrée du sud, on saupoudre de sucre glace et de pistaches concassées à ce stade.

Le pourquoiLe croustillant du feuilleté frit est éphémère et s'affaisse en refroidissant.