Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Qidreh(قدرة — riz et agneau d'Hébron)
Le riz d'agneau d'Hébron scellé dans sa marmite d'argile et cuit au four du quartier — ail entier, pois chiches, cardamome.
Le cœur du débat est la cuisson : la qidra authentique se cuit dans une marmite (la qidra, qui donne son nom au plat) portée au four communautaire à bois — poterie d'argile non émaillée gravée au nom du propriétaire à Gaza, cuivre étamé à Hébron — le contenant étant parfois scellé puis, selon Laila El-Haddad et Maggie Schmitt dans The Gaza Kitchen, « dramatiquement fendu » pour laisser jaillir le riz beurré, la version maison à la casserole restant un pis-aller assumé. Deuxième arbitrage, l'origine : le consensus (FalasteeniFoodie, Fufu's Kitchen, Deema Tamimi qui l'a apprise chez sa grand-mère à Hébron) fixe Hébron comme berceau, la version d'Hébron étant la plus sobre en épices tandis que Jérusalem et Gaza ont ajouté pois chiches, ail entier et davantage d'épices. Troisième point tranché, les marqueurs non négociables : ail entier en grande quantité (jusqu'à vingt gousses), pois chiches, cardamome et cannelle ; et surtout la qidra n'est PAS une maqluba — on ne retourne jamais la marmite, on la verse ou on la fend, la viande reste posée et le riz braise dans le bouillon d'agneau, pas frit au fond.
Laban ou yaourt nature (rafraîchit l'ail), salade arabe concombre-tomate ou fattoush, thé à la menthe.
8/10 — plat des grandes occasions (mariages, aqiqa, funérailles, Ramadan, Aïd, vendredis), « presque jamais fait à la maison, réservé aux fêtes » (Wikipedia). À Gaza, les marmites d'argile gravées au nom sont portées au four du quartier.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSaisir l'agneau
Saisie — Saisir l'agneau — Chauffer l'huile et le ghee et saisir les morceaux d'épaule avec os environ 4 min par face jusqu'à coloration blonde, sans surcharger la marmite. Les sucs colorés donnent le fond du bouillon. Sécher la viande avant la saisie.
Le pourquoiLa coloration blonde construit le fond du bouillon.
Cuire le bouillon
Braisage — Cuire le bouillon — Couvrir d'eau bouillante à cinq centimètres au-dessus, ajouter oignon, cardamome, cannelle, laurier, girofle et poivre, porter à ébullition 5 min, écumer, puis frémir couvert 1 h 30 à 2 h. Le collagène se transforme en gélatine et la viande fond.
Le pourquoiL'os donne le corps du bouillon, l'âme du plat.
Réserver bouillon et viande
Filtrage — Réserver bouillon et viande — Retirer l'agneau et filtrer le bouillon au chinois, afin que le riz cuise dans un liquide limpide. Garder environ trois tasses de bouillon au chaud.
Le pourquoiUn liquide limpide donne un riz brillant.
Confire ail et pois chiches
Confit — Confire ail et pois chiches — Essuyer la marmite, chauffer le ghee, faire suer l'oignon 5 à 8 min, ajouter l'ail entier 5 min jusqu'à doré, puis les pois chiches égouttés 2 min. L'ail confit parfume tout le riz.
Le pourquoiL'ail entier confit est le marqueur de la qidreh.
Enrober le riz
Épices — Enrober le riz — Ajouter le riz rincé et les épices (7-épices, curcuma, cardamome, cumin, coriandre, sel) et remuer pour enrober et toaster le riz. Chaque grain doit être lustré.
Le pourquoiToaster le riz fixe les épices.
Monter en couches
Assemblage — Monter en couches — Laisser une fine couche de riz, poser la moitié de l'agneau, recouvrir du riz restant puis du reste d'agneau, verser le bouillon chaud pour couvrir de deux centimètres et poser une assiette lestée dessus. Cela reproduit la marmite scellée.
Le pourquoiL'assemblage imite la qidra scellée du four.
Braiser le riz et servir
Cuisson — Braiser le riz et servir — Porter à ébullition 5 min puis mijoter à feu doux couvert 20 à 25 min jusqu'à absorption, couper le feu et laisser vaporiser 5 à 10 min. Verser sur un grand plat, viande au-dessus, et garnir d'amandes ou de pignons torréfiés et de persil — on verse, on ne retourne pas comme une maqluba.
Le pourquoiLe repos finit la cuisson du riz à la vapeur.
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Sources
- ★★★★☆encyclopédie
- ★★★☆☆Mawdoo3 (source arabe) — qidra khalili, cardamome et cannelle moulues, pois chiches secs
- ★★★★☆blog culinaire palestinien
- ★★★★☆blog culinaire
- ★★★☆☆Deema Tamimi (famille Tamimi, Hébron) — récit de la grand-mère, four à 350 °F
- ★★★★★The Gaza Kitchen (Laila El-Haddad & Maggie Schmitt) — marmite d'argile fendue, occasions, sud Palestine
- ★★★★☆Fufu's Kitchen (native palestinienne) — technique en couches, assiette lestée, vingt gousses d'ail
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