Qing Bu Liang(清补凉)

Rassembler les sept herbes : orge perlé (薏米), graines de lotus (莲子), bulbe de lis séché (百合), sceau-de-Salomon (玉竹), poria (茯苓), graine d'euryale (芡实) et igname séchée (淮山). Rincer chaque herbe à l'eau froide pour ôter poussière et impuretés. Faire tremper séparément la 薏米, les 莲子 et la 芡实 dans l'eau froide pendant 30-40 min ; la 百合 et la 玉竹 nécessitent seulement 15 min. La 茯苓 et la 淮山 ne requièrent pas de trempage. Retirer le cœur vert amer (莲心) des graines de lotus si elles en ont encore un.

Pour la version cantonaise, couper le porc maigre en morceaux de 3-4 cm ou laisser les petites côtes entières. Plonger dans une casserole d'eau froide non salée, porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes — cette étape élimine le sang et les impuretés qui troubleraient le bouillon et lui donneraient un goût amer. Égoutter et rincer soigneusement à l'eau froide courante. La viande doit paraître légèrement blanche en surface. Réserver. Omettre cette étape pour la version végétarienne ou pour préparer la version haïnanaise froide.

Dans une marmite idéalement en terre cuite ou en céramique (jamais en aluminium qui altère les tanins des herbes médicinales), mettre les herbes égouttées (avec la 茯苓 et la 淮山), la viande blanchie si on en utilise, et couvrir avec 1,5 L d'eau froide. Ajouter les dattes miel ou jujubes si souhaité pour une légère douceur naturelle. Porter à ébullition à feu moyen-vif, puis baisser immédiatement à feu doux pour maintenir un frémissement léger — de petites bulles qui montent doucement sans bouillonnement turbulent.

Laisser mijoter à découvert pendant 60 à 90 minutes, selon les textures souhaitées : 60 min pour des herbes encore légèrement fermes, 90 min pour des herbes tendres fondantes. Écumer régulièrement à la cuillère pour retirer toute mousse ou particule qui monterait à la surface — cette opération est clé pour obtenir un bouillon clair, doré et limpide. Surveiller le niveau d'eau et ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire pour maintenir environ 1 L de bouillon.

En toute fin de cuisson, ajouter le sel fin avec une grande parcimonie : ce bouillon se goûte léger, presque neutre, et c'est voulu — il ne doit pas dominer mais soutenir. Goûter et vérifier les textures : l'orge perlé (薏米) doit être tendre mais non collant, les graines de lotus entières mais fondantes, l'igname (淮山) moelleuse. Le bouillon doit être doré-ambre pâle, limpide, avec un arôme délicat d'herbes. Ne jamais ajouter de sauce soja, d'huile ni d'exhausteurs — cette soupe vit de sa légèreté.

version cantonaise (广东) — Pour la version cantonaise traditionnelle chaude, servir directement dans des bols individuels en répartissant équitablement herbes et morceaux de viande avec le bouillon clair. Le bouillon se mange tel quel, servi en accompagnement d'un repas familial ou comme plat de soin lors d'une période de fatigue, de changement de saison ou en été humide pour 'drainer l'humidité'. La soupe se rehauffe parfaitement — elle est souvent meilleure le lendemain après une nuit au réfrigérateur qui concentre les arômes.

version haïnanaise (海南) — Pour la version haïnanaise froide : filtrer le bouillon chaud et le réfrigérer au moins 2 heures jusqu'à complet refroidissement. Pendant ce temps, cuire séparément le sago (15 min, rincer à l'eau froide), les haricots rouges aduki (30-40 min avec un peu de sucre). Au moment de servir : remplir un bol de glaçons, ajouter une louche de bouillon froid, répartir les herbes cuites, le sago, les haricots rouges, et la chair de noix de coco fraîche en lanières. Napper généreusement de lait de coco non sucré. Servir immédiatement, glacé.