Qing Tuan(青团)

Préparation du colorant — Blanchir et mixer l'armoise — extraire le jus vert — Trier les feuilles d'armoise fraîche en ne gardant que les feuilles tendres et les sommités (supprimer les tiges dures et les feuilles jaunies). Rincer abondamment deux fois sous l'eau froide. Porter 400 ml d'eau à ébullition dans une casserole, ajouter optionnellement 1 g de bicarbonate de soude pour stabiliser la chlorophylle. Plonger l'armoise et blanchir exactement 60 secondes — pas davantage (au-delà, les arômes médicinaux volatils s'évaporent et la couleur commence à virer). Égoutter immédiatement et plonger dans un grand bol d'eau glacée (choc thermique) : cette étape cruciale fixe le vert vif de la chlorophylle. Laisser 2 minutes dans l'eau glacée, puis égoutter en pressant légèrement. Transférer l'armoise refroidie dans un blender avec 120 ml d'eau froide et mixer 2 minutes jusqu'à obtention d'une purée lisse et homogène de couleur vert intense. Filtrer ou utiliser directement selon la texture de pâte souhaitée (purée non filtrée = pâte plus verte, purée filtrée = pâte plus lisse).

Préparation de la pâte — partie fécule — Gélatiniser la fécule de blé (澄粉) — base translucide de tenue — Mesurer 50 g de fécule de blé (澄粉) dans un petit bol résistant à la chaleur. Porter 85 ml d'eau à ébullition complète (100°C — un simple frémissement ne suffit pas à gélatiniser la fécule). Verser l'eau bouillante d'un coup sur la fécule et mélanger immédiatement et énergiquement avec une spatule en bois ou en silicone : la fécule gélatinise instantanément et forme une masse translucide, collante et légèrement élastique — c'est normal et recherché. Travailler rapidement car la gélatinisation est immédiate. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser reposer 5 minutes pour que la température s'homogénéise. Cette étape peut être faite pendant le blanchiment de l'armoise.

Préparation de la pâte — assemblage — Combiner les deux farines et le jus d'armoise — pétrir jusqu'au stade du lobe d'oreille — Dans un grand bol, verser les 200 g de farine de riz gluant (糯米粉), le sucre fin (10 g) et l'huile neutre (10 ml). Ajouter progressivement le jus d'armoise (120 ml) tout en mélangeant à la spatule — commencer à 90 ml et ajuster selon la texture (la farine de riz gluant absorbe différemment selon les marques et l'humidité ambiante). Incorporer la masse de fécule de blé gélatinisée encore chaude, en la déchiquetant en petits morceaux et en l'intégrant à la main. Pétrir l'ensemble 5 minutes à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et non collante. Test de texture : prélever un petit morceau et le presser entre deux doigts — il doit avoir exactement la souplesse d'un lobe d'oreille (耳垧软度, standard traditionnel chinois) : ni collant sous les doigts, ni cassant, ni élastique comme du caoutchouc. Si la pâte colle encore, ajouter de la farine de riz gluant par petites pincées (5 g à la fois). Si elle est trop sèche, ajouter le jus d'armoise restant à la cuillère.

Préparation de la farce — Portionner et façonner la farce azuki — 25 g par boulette — Si vous préparez la pâte d'azuki maison : cuire 200 g d'azuki secs à l'eau bouillante 60 minutes, égoutter, réduire en purée lisse, incorporer 80 g de sucre et 15 ml de saindoux (ou huile), cuire à la poêle à feu moyen 10 minutes en remuant jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Refroidir complètement (la farce chaude ramollit la pâte et empêche le façonnage). Diviser la farce en 12 portions de 25 g chacune, rouler chaque portion en boule régulière entre les paumes. Réserver les boules de farce sur une assiette légèrement huilée (évite qu'elles collent). Pour la version salée (Linhai, Zhejiang) : émincer finement 100 g de bambou, 80 g de porc haché sauté à la sauce soja avec 60 g de tofu séché (豆干) et 30 g de sésame grillé. Refroidir et portionner de la même façon.

Façonnage — Portionner la pâte et encapsuler la farce — geste de la bouche du tigre — Diviser la pâte verte en 12 portions égales d'environ 30 g chacune. Rouler chaque portion en boule lisse. Aplatir une boule de pâte en disque régulier d'environ 8 cm de diamètre avec la paume (les bords doivent être légèrement plus fins que le centre — cela évite une couche trop épaisse après fermeture). Placer une boule de farce (25 g) au centre du disque. Activer le geste de la 'bouche du tigre' (虎口收口) : tenir le disque garni dans la main non-dominante, envelopper la farce en poussant la pâte vers le haut avec le pouce de la main dominante tout en refermant progressivement les doigts de la main non-dominante pour pincer la pâte sur le dessus. Sceller en tournant légèrement et en pinçant pour obtenir une boule parfaitement lisse sans couture visible. Rouler doucement entre les deux paumes pour parfaire la sphère. Poser sur un carré de papier cuisson.

Cuisson vapeur — Cuire à la vapeur — 10 à 12 minutes chrono — Remplir le cuiseur vapeur ou le wok d'eau froide (2 à 3 cm de hauteur). Porter à ébullition. Disposer les boulettes dans le panier vapeur sur leurs carrés de papier cuisson en laissant 2 cm d'espace entre chaque (elles gonflent légèrement à la vapeur). Placer le panier au-dessus de l'eau bouillante, couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur forte exactement 10 à 12 minutes (10 min pour des boulettes de 55 g, 12 min pour des boulettes légèrement plus grosses). Vérifier que la vapeur s'échappe régulièrement du couvercle pendant toute la durée — si elle s'arrête, le feu est trop bas. À la fin de la cuisson, la pâte doit être translucide et légèrement brillante, et les boulettes ne doivent plus coller au papier cuisson. Éteindre le feu et attendre 1 minute avant d'ouvrir le couvercle (évite le choc thermique brutal qui ferait affaisser les boulettes).

Finition et service — Badigeonner d'huile et servir — le geste final du brillant — Dès la sortie du cuiseur vapeur, et sans attendre, badigeonner immédiatement chaque boulette d'une fine couche d'huile neutre avec un pinceau alimentaire. Ce geste est à faire en moins de 2 minutes après la fin de la cuisson : la chaleur résiduelle fait pénétrer l'huile dans la peau et crée le film protecteur brillant caractéristique des Qing Tuan de qualité. La surface verte des boulettes doit être nacrée, légèrement luisante, d'un vert émeraude profond. Poser les boulettes huilées sur un plateau pour service immédiat. Servir tièdes ou à température ambiante — jamais froids du réfrigérateur (la pâte de riz gluant durcit au froid). Accompagner d'un thé vert Longjing.

Variante salée — version Linhai (Zhejiang) — Qing Tuan de Linhai — farce bambou-tofu-sésame en forme de demi-lune — La version salée de Linhai (临海青团) se distingue par sa forme en demi-lune (饺子形) et sa farce à base de produits du terroir zhejiangais. Préparer la farce : émincer finement 100 g de pousse de bambou fraîche (ou en conserve rincée), 80 g de porc haché, 60 g de tofu séché (豆干) et 30 g de pickles de moutarde (雪菜 ou 榨菜) finement hachés. Sauter le porc haché à la poêle wok à feu vif 3 minutes, ajouter bambou, tofu et pickles, assaisonner de 1 c.à.s. de sauce soja, 1 c.à.c. d'huile de sésame et 1 c.à.c. de sucre. Cuire 5 minutes à feu moyen. Refroidir complètement et ajouter 30 g de graines de sésame grillées. Portionner en 12 portions de 30 g. Former les disques de pâte (8 cm), garnir avec la farce salée, replier la pâte en demi-lune et plisser le bord comme une raviole. Cuire 12 minutes à la vapeur comme la version sucrée.