Qishr / Gishr(قشر) — infusion de coques de café

Préparation — Vérifier et doser les coques — Pesez 40 g de coques de café séchées (cascara) : ce sont les pelures brun-rouge de la cerise, légères et cassantes, à ne surtout pas confondre avec du café en grains ou moulu. Rincez-les rapidement à l'eau froide pour ôter les poussières, puis réservez. La quantité est volontairement modeste : la coque infuse un fruité subtil, pas un café corsé.

Le pourquoiLa caféine réside dans le grain, pas dans la coque ; la cascara apporte surtout des sucres, acides fruités et antioxydants, d'où une boisson douce et peu caféinée.

Préparation — Préparer les aromates — Râpez une bonne cuillerée de gingembre frais et écrasez, si vous en mettez, les gousses de cardamome pour libérer les graines. Le gingembre est l'âme du qishr : c'est lui qui donne cette chaleur poivrée qui monte en fin de gorgée. Cannelle en bâton ou en poudre au choix.

Le pourquoiÉcraser la cardamome fend la coque et expose les graines huileuses, condition pour que les arômes passent dans l'eau.

Cuisson — Porter l'eau à ébullition — Dans une casserole ou un ibrik (ou une dallah), portez le litre d'eau à ébullition franche. C'est la base thermique de l'extraction : on part d'une eau bien chaude pour que les coques rendent vite leurs arômes sans avoir à mijoter longtemps.

Le pourquoiL'eau à 100 °C solubilise rapidement les sucres et composés aromatiques de la cascara sans surextraire.

Cuisson — Infuser les coques — Retirez du feu, jetez les coques rincées dans l'eau bouillante, couvrez et laissez infuser 5 minutes hors du feu. Cette infusion douce, feu coupé, extrait le fruité acidulé de la cascara sans tirer les tanins amers d'une ébullition prolongée.

Le pourquoiHors du feu, l'eau redescend sous 100 °C et infuse en douceur, favorisant les notes fruitées sur l'amertume.

Cuisson — Ajouter épices et sucre — Ajoutez le gingembre râpé, la cannelle, éventuellement la cardamome et le clou de girofle, ainsi que le sucre. Remuez pour dissoudre. Remettez sur feu doux pour une seconde chauffe très légère, sans faire bouillir tumultueusement.

Le pourquoiLa chaleur douce libère les huiles essentielles du gingembre et de la cannelle et les marie à l'infusion.

Cuisson — Développer la couleur ambrée — Maintenez à frémissement doux 3 à 4 minutes, le temps que l'infusion prenne une belle robe ambre-doré et que les épices se fondent. C'est le point où le qishr passe d'une eau parfumée à une boisson pleine et ronde.

Le pourquoiLe frémissement prolonge l'extraction des sucres et des mélanoïdines qui donnent couleur et rondeur.

Repos — Laisser reposer — Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 2 à 3 minutes. Ce court repos laisse les épices finir d'infuser et les particules retomber au fond, pour un filtrage net et une tasse limpide.

Le pourquoiLa sédimentation regroupe coques et râpures au fond, ce qui facilite un versage clair.

Service — Filtrer et servir en finjan — Filtrez à travers une passoire fine dans de petites tasses (finjan) ou une dallah de service. Servez très chaud, sans lait, accompagné de dattes et d'halwa. La tasse doit être ambrée, douce, avec le gingembre qui réchauffe la gorge et une acidité fruitée en arrière-plan.

Le pourquoiLe filtrage retient coques et râpures ; les petites tasses gardent la boisson chaude jusqu'à la dernière gorgée.