Atlas Culinaire · Yémen · Asie
Qishr(قشر — infusion de coques de café au gingembre)
Le café des coques — enveloppes séchées de la cerise de café infusées avec un franc coup de gingembre et de cannelle, jusqu'à une robe rouge-brun aux notes de cerise et de tabac. La boisson du soir et de l'hospitalité du pays qui boit ce que le monde jette.
Coques ou grains, et un paradoxe économique ? Le point tranché : le qishr (قشر, « coque, écorce ») n'est pas un ersatz pauvre mais un choix culturel — dans un pays exportateur de grains précieux, on infusait l'écorce, historiquement plus accessible localement, le grain partant à l'export par Moka. Wikipédia l'ancre : « unlike regular coffee, qishr uses coffee husks rather than beans… it doesn't need to be roasted », et rappelle que les Yéménites boivent la cerise séchée depuis au moins 700 ans, en faisant même autrefois une boisson des cérémonies religieuses. La coque étant quasi sans caféine, c'est la boisson du soir et, par tradition, du post-partum. Anti-doublon assumé : on infuse ici la COQUE non torréfiée, à la différence de la qahwa (YE063) qui infuse le grain torréfié — coque et grain sont deux produits distincts d'une même cerise. Le gingembre franc est la signature.
Servi chaud en petites tasses (fanajin) après le repas, le soir et pour les invités ; quasi sans caféine, il se boit tard.
7/10 sur les hauts plateaux — infusion de coques de café d'hospitalité et du soir, quasi sans caféine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesPorter à ébullition
Porter l'eau à ébullition — Petite casserole ou ibrik — Porter l'eau à ébullition dans une petite casserole ou un ibrik, le récipient traditionnel du café.
Le pourquoiL'eau bouillante extrait la coque non torréfiée.
Ajouter coques et épices
Ajouter coques et épices — Extraction franche — Ajouter les coques de café, le gingembre et la cannelle. La coque, non torréfiée, exige une extraction par ébullition franche, contrairement au grain de café.
Le pourquoiL'ébullition franche extrait les arômes de la coque.
Mijoter longuement
Mijoter longuement — 5 à 12 min à feu doux — Mijoter 5 à 12 minutes à feu doux : le temps long extrait les sucres et les arômes floraux de l'écorce de la cerise de café.
Le pourquoiLe mijotage long développe les notes cerise-tabac de la coque.
Sucrer pendant l'infusion
Sucrer pendant l'infusion — Dissolution à chaud — Sucrer au goût pendant l'infusion : le sucre dissous à chaud s'intègre mieux qu'ajouté dans la tasse.
Le pourquoiLe sucre chaud se dissout complètement.
Filtrer
Filtrer — Tamis fin — Filtrer au tamis fin ou à la passoire pour une boisson limpide, sans débris de coque.
Le pourquoiLe filtrage donne une robe limpide ambrée-rougeâtre.
Servir chaud
Servir chaud — Petites tasses — Servir chaud en petites tasses, après le repas ou le soir : au Yémen, le qishr remplace souvent le café noir, dont les grains partent à l'export.
Le pourquoiChaud, le qishr révèle son gingembre franc et ses notes florales.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia
- ★★★☆☆Excited Food — qishr, boisson sans allergènes communs (fruits à coque, lait, gluten)
- ★★★★★Wikipedia
- ★★★☆☆mawdoo3 (native AR) — coques, gingembre râpé, cannelle ; la coque est l'enveloppe qui couvre le grain
- ★★★★☆Coffeeness — 90 % de l'Arabica cultivé mondial trace son origine au Yémen, torréfaction claire à moyenne
- ★★★☆☆HomeGrounds — recette qishr (coques, gingembre, cannelle, sucre, infusion 5 min, ~25 mg caféine)
- ★★★☆☆Wasabi Mixer — demi-tasse de coques ou torréfaction très claire, mijoter 10-12 minutes
- ★★★☆☆atyabtabkha (native AR) — coques de café et gingembre moulu, mijotage doux 5-7 minutes
Sourcer ou se taire
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