Qorma-e Bademjan(Banjan)

Préparation — Dégorger les aubergines — Salez généreusement les tranches d'aubergine des deux côtés et laissez-les dégorger 30 à 45 minutes dans une passoire. L'eau amère perle à la surface — c'est visible et essentiel. Cette étape, imposée par Little Spice Jar comme par Hungry Paprikas, retire l'amertume et surtout l'excès d'eau qui ferait bouillir l'aubergine au lieu de la frire. Épongez ensuite soigneusement sur du papier absorbant et brossez le sel en surplus.

Le pourquoiLe sel extrait l'eau amère et resserre la chair pour qu'elle absorbe moins d'huile.

Sauce — Monter la sauce tomate — Dans une casserole, faites revenir l'ail pressé 45 secondes dans deux cuillères d'huile jusqu'à ce qu'il embaume sans colorer. Ajoutez le concentré, le curcuma, la coriandre et le poivre, et laissez pincer une minute pour cuire les épices. Versez alors les tomates concassées, le piment, le sel et l'eau. Laissez mijoter à couvert 15 minutes puis à découvert jusqu'à la consistance d'une sauce épaisse type sauce pâtes.

Le pourquoiCuire les épices dans l'huile chaude libère leurs arômes liposolubles.

Friture — Frire les aubergines — Chauffez l'huile à feu moyen-vif et faites frire les tranches d'aubergine en deux ou trois fournées, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés (7 à 9 minutes par fournée). Ne surchargez pas la poêle : entassées, elles cuisent à la vapeur et restent pâles. Égouttez-les sur du papier absorbant. Elles doivent être souples, dorées, presque fondantes au centre.

Le pourquoiLa friture caramélise les sucres de l'aubergine et lui donne son moelleux.

Assemblage — Superposer et mijoter — Dans une sauteuse large, alternez couches de sauce et couches d'aubergines frites, en terminant par la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 minutes, le temps que l'aubergine boive la sauce et que les saveurs se marient. C'est ici que le ragoût prend son caractère : l'aubergine s'imbibe de tomate épicée et devient fondante. Secouez la sauteuse plutôt que remuer, pour ne pas déchirer les tranches.

Le pourquoiLe mijotage couvert laisse l'aubergine absorber la sauce et fondre.

Rectification — Goûter le ragoût nu — Goûtez maintenant la sauce : à ce stade, sans yaourt, vous tenez le vrai qorma-e banjan. Ajustez sel, piment et coriandre. Le plat doit être franc, un peu piquant, avec l'aubergine fondante en bouche et la tomate acidulée en fond. C'est le moment de décider : servir le ragoût tel quel avec du pain, ou le coiffer de yaourt pour en faire un borani banjan. Les deux sont légitimes, mais seul le premier reste un qorma.

Le pourquoiRectifier avant tout ajout de yaourt garde la sauce assaisonnée à point.

Repos — Laisser confire — Coupez le feu et laissez reposer 5 à 10 minutes couvercle fermé. Comme tous les plats d'aubergine, le banjan gagne en profondeur au repos : la chair achève d'absorber la sauce et l'huile se réintègre. C'est aussi le meilleur moment pour préparer le yaourt battu à l'ail si vous en voulez. Le ragoût est encore meilleur tiède ou réchauffé le lendemain, quand tout s'est amalgamé.

Le pourquoiLe repos parfait l'imprégnation de la sauce dans l'aubergine.

Service — Menthe, pain — ou yaourt — Servez le qorma-e banjan dans un plat creux, saupoudré de menthe séchée, avec du pain naan pour saucer. Pour la version borani, étalez d'abord le yaourt battu à l'ail au fond du plat, déposez le ragoût dessus et arrosez d'un dernier filet de yaourt avant la menthe. Précisez toujours à table de quelle version il s'agit : le ragoût nu est plus épicé et rustique, le borani plus frais et crémeux. Le choix appartient à la maison.

Le pourquoiLa menthe apporte la fraîcheur herbacée qui répond à la tomate cuite.