Quanta(ቋንጣ)

Sélection — Choisir et parer — Choisissez un bœuf très maigre (gîte/surlonge) et retirez tout le gras visible. Le gras rancit et empêche le séchage : une viande maigre est la condition d'un quanta qui se conserve. Le repère : une surface mate, non huileuse, débarrassée des dépôts gras. S'il reste du gras, repassez au couteau. C'est le tri de départ qui décide de la conservation.

Découpe — Tailler en lanières fines — Tranchez dans le sens du grain, en bandes longues (20 à 40 cm), aussi fines que possible (3-5 mm). Plus c'est fin, plus le séchage est rapide et sûr (moins de risque microbien à cœur). Le repère : des lanières régulières, fines, qui sécheront uniformément. Pour des bandes nettes, raffermissez la viande 30 minutes au congélateur. Trop épaisses, fendez-les en deux.

Enrobage — Éponger et masser les épices — Tamponnez la viande bien sèche, puis massez chaque lanière de sel, berbere, mitmita, poivre, cardamome (et un filet d'huile ou d'awaze). L'humidité de surface freine la prise des épices et favorise les bactéries ; le sel, lui, contribue à la conservation. Le repère : un enrobage uniforme, rouge. Laissez reposer quelques heures à une nuit au frais pour les versions épicées. Re-massez si l'enrobage est inégal.

Séchage — Sécher lentement — Suspendez les lanières à des cordes dans un lieu frais, sec et aéré (méthode traditionnelle, ~1 semaine à 10 jours), OU séchez au four à 70 °C 2-3 heures (en retournant), voire au déshydrateur. La déshydratation progressive doit sécher sans cuire. Le repère : des lanières qui raidissent et se fissurent. En climat humide, préférez le four pour la sécurité. Encore souple = prolonger.

Conservation — Casser et stocker — Rompez le quanta sec en morceaux et rangez-le en bocaux de verre hermétiques. Le verre n'absorbe pas les odeurs et reste étanche à l'humidité. Le repère : des morceaux cassants, secs. Bien conservé, le quanta se garde plusieurs mois à un an à température ambiante — c'est tout l'intérêt de cette viande de garde-manger. Jetez au moindre signe de moisissure ou d'odeur.

Usage — Réhydrater dans un plat — Pour l'utiliser, ajoutez les morceaux de quanta dans une cuisson (lentilles, légumes) ou dans la sauce d'un quanta firfir : ils se réhydratent et libèrent un umami profond. Le repère : une viande qui s'assouplit et parfume le plat. En en-cas, il se grignote tel quel, hyperprotéiné. C'est l'ingrédient signature qui transforme un firfir simple en quanta firfir.