Queenies(Manx Queen Scallops)

Rincez rapidement les pétoncles à l'eau froide puis séchez-les très soigneusement entre plusieurs feuilles de papier absorbant. Cette étape est décisive : un coquillage humide rend de l'eau et bout au lieu de saisir. Réservez-les à température ambiante 10 minutes pour qu'ils ne refroidissent pas la poêle.

Détaillez le bacon en lardons et faites-les rissoler à sec dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Le gras qu'ils rendent parfumera la suite. Retirez-les et réservez sur du papier absorbant en gardant la poêle et son gras sur le feu.

Ajoutez le beurre au gras de bacon et laissez-le mousser sur feu vif. Jetez l'ail émincé et faites-le suer 30 secondes sans le colorer, sous peine d'amertume. La poêle doit être franchement chaude avant l'arrivée des pétoncles.

Déposez les queenies en une seule couche dans le beurre chaud, sans surcharger la poêle. Laissez-les saisir sans y toucher 1 à 2 minutes, puis retournez-les. La cuisson totale ne doit jamais dépasser 4 à 5 minutes : dès qu'ils deviennent opaques et nacrés, ils sont prêts.

Versez la crème fraîche dans la poêle et laissez-la frémir une minute pour qu'elle nappe légèrement les coquillages. Rendez les lardons croustillants à la poêlée. Goûtez et rectifiez sel et poivre avec parcimonie.

Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt, très chaud. Accompagnez de pain frais ou d'un bonnag pour saucer la crème, comme dans les pubs du sud de l'île. Une assiette qui attend perd tout son moelleux.