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Queso Relleno
Le joyau de la cuisine de fête yucatèque : boule d'Edam évidée, farcie de picadillo, nappée de k'ool blanc et de sauce tomate
L'authenticité du queso relleno se joue d'abord sur le fromage et son origine commerciale. Les sources natives (Yucatán Today, Larousse Cocina) documentent que l'Edam — fromage hollandais — est arrivé en grande quantité au Yucatán via le commerce maritime, importé par le port de Chetumal depuis le Belize voisin, à l'époque de la prospérité du henequén ; le plat est donc une fusion euro-yucatèque assumée, et non un plat préhispanique. Yucatán Today précise même la marque traditionnelle « Gallo Azul » comme référence. Le point tranché par les puristes : c'est l'Edam spécifiquement (queso de bola), pas un gouda ni un fromage de substitution, qui fait le plat — et la version au porc est l'orthodoxe, David Sterling ayant relevé une variante aux fruits de mer trouvée à Playa del Carmen comme une adaptation régionale et non comme la recette canonique.
Vin blanc sec et frais (un blanc minéral coupe le gras du fromage fondu) ou bière blonde. Sans alcool : agua de Jamaica acidulée, idéale pour trancher la richesse de l'Edam fondu nappé de deux sauces.
Considéré comme « la joya de la alta cocina yucateca » (Yucatán Today) et référencé par Larousse Cocina, c'est un plat de célébration, réservé aux occasions spéciales et non au quotidien, présenté entier puis tranché à table comme une pièce maîtresse.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesÉvider et sécher le fromage
Retirez la croûte de cire rouge de l'Edam. Découpez un chapeau de ~3 cm sur le dessus et évidez délicatement l'intérieur en laissant une paroi d'environ 1 cm. Laissez la coque sécher à l'air 2 jours (ou faites-la tremper 1 h si le fromage est très affiné).
Mariner et cuire la viande
Faites mariner le porc et le poulet hachés dans le recado dissous au vinaigre avec sel et poivre. Cuisez la viande à l'eau ~15 min, puis faites-la revenir avec oignon, ail, piments güero, raisins, olives et câpres jusqu'à évaporation du liquide.
Monter le k'ool (sauce blanche)
Délayez la farine dans le bouillon de poulet froid pour éviter les grumeaux, puis faites épaissir à feu doux en remuant. Parfumez d'épazote, olives et câpres. Cette sauce blanche nappante est la moitié du service du plat.
Préparer la salsa de tomate
Faites une sauce tomate rôtie et passée, assaisonnée. Elle accompagnera le k'ool : une tranche de queso relleno se sert nappée des DEUX sauces, blanche et rouge.
Farcir la boule
Garnissez l'intérieur du fromage en couches alternées : picadillo, tranches/jaunes d'œufs durs, picadillo. Tassez sans crever la paroi. Refermez avec le chapeau d'Edam et badigeonnez l'extérieur d'huile d'olive.
Envelopper et chauffer
Enveloppez la boule farcie dans la feuille de bananier puis dans un linge humide. Faites chauffer au bain-marie / à la vapeur juste assez pour ramollir le fromage (Larousse : ~3 min ; d'autres écoles ~25 min selon l'affinage). Surveillez : le fromage doit fondre légèrement sans couler.
Présenter et trancher à table
Présentez la boule entière, puis tranchez-la à table comme un gâteau. Nappez chaque part du k'ool blanc et de la sauce tomate, et servez le picadillo en surplus à côté.
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Sources
- ★★★☆☆blog-culinaire
- ★★★☆☆blog-natif
- ★★★★☆chaîne-culinaire
- ★★★☆☆tourisme-natif
- ★★★☆☆blog-culinaire
- ★★★★☆institution-tourisme-native
- ★★★★★livre
- ★★★★★institution-Larousse
- ★★★★★livre
- ★★★☆☆blog-natif
Sourcer ou se taire
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