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Atlas Culinaire · Mexique · Yucatån & Péninsule
Le joyau de la cuisine de fĂȘte yucatĂšque : boule d'Edam Ă©vidĂ©e, farcie de picadillo, nappĂ©e de k'ool blanc et de sauce tomate
L'authenticitĂ© du queso relleno se joue d'abord sur le fromage et son origine commerciale. Les sources natives (YucatĂĄn Today, Larousse Cocina) documentent que l'Edam â fromage hollandais â est arrivĂ© en grande quantitĂ© au YucatĂĄn via le commerce maritime, importĂ© par le port de Chetumal depuis le Belize voisin, Ă l'Ă©poque de la prospĂ©ritĂ© du henequĂ©n ; le plat est donc une fusion euro-yucatĂšque assumĂ©e, et non un plat prĂ©hispanique. YucatĂĄn Today prĂ©cise mĂȘme la marque traditionnelle « Gallo Azul » comme rĂ©fĂ©rence. Le point tranchĂ© par les puristes : c'est l'Edam spĂ©cifiquement (queso de bola), pas un gouda ni un fromage de substitution, qui fait le plat â et la version au porc est l'orthodoxe, David Sterling ayant relevĂ© une variante aux fruits de mer trouvĂ©e Ă Playa del Carmen comme une adaptation rĂ©gionale et non comme la recette canonique.
Vin blanc sec et frais (un blanc minéral coupe le gras du fromage fondu) ou biÚre blonde. Sans alcool : agua de Jamaica acidulée, idéale pour trancher la richesse de l'Edam fondu nappé de deux sauces.
Considéré comme « la joya de la alta cocina yucateca » (Yucatån Today) et référencé par Larousse Cocina, c'est un plat de célébration, réservé aux occasions spéciales et non au quotidien, présenté entier puis tranché à table comme une piÚce maßtresse.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Retirez la croûte de cire rouge de l'Edam. Découpez un chapeau de ~3 cm sur le dessus et évidez délicatement l'intérieur en laissant une paroi d'environ 1 cm. Laissez la coque sécher à l'air 2 jours (ou faites-la tremper 1 h si le fromage est trÚs affiné).
Faites mariner le porc et le poulet hachĂ©s dans le recado dissous au vinaigre avec sel et poivre. Cuisez la viande Ă l'eau ~15 min, puis faites-la revenir avec oignon, ail, piments gĂŒero, raisins, olives et cĂąpres jusqu'Ă Ă©vaporation du liquide.
Délayez la farine dans le bouillon de poulet froid pour éviter les grumeaux, puis faites épaissir à feu doux en remuant. Parfumez d'épazote, olives et cùpres. Cette sauce blanche nappante est la moitié du service du plat.
Faites une sauce tomate rÎtie et passée, assaisonnée. Elle accompagnera le k'ool : une tranche de queso relleno se sert nappée des DEUX sauces, blanche et rouge.
Garnissez l'intĂ©rieur du fromage en couches alternĂ©es : picadillo, tranches/jaunes d'Ćufs durs, picadillo. Tassez sans crever la paroi. Refermez avec le chapeau d'Edam et badigeonnez l'extĂ©rieur d'huile d'olive.
Enveloppez la boule farcie dans la feuille de bananier puis dans un linge humide. Faites chauffer au bain-marie / à la vapeur juste assez pour ramollir le fromage (Larousse : ~3 min ; d'autres écoles ~25 min selon l'affinage). Surveillez : le fromage doit fondre légÚrement sans couler.
Présentez la boule entiÚre, puis tranchez-la à table comme un gùteau. Nappez chaque part du k'ool blanc et de la sauce tomate, et servez le picadillo en surplus à cÎté.
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