Racines Créoles Bouillies(Légumes-Pays)

Coupez chaque tubercule en tronçons de dix centimètres avant de l'éplucher : sur une igname entière, le couteau glisse et le geste devient dangereux. Retirez généreusement la couche brune sous la peau, qui concentre fibres et amertume. Gantez-vous si votre peau réagit à la sève de certaines ignames. Détaillez ensuite en gros morceaux de cinq centimètres, plus gros que pour une purée. La chair doit être blanche à orangée, ferme, sans zone molle.

Plongez les morceaux épluchés dans un grand récipient d'eau froide au fur et à mesure : l'igname et le madère noircissent en quelques minutes au contact de l'air, la patate douce grise. Cette réserve permet aussi de rincer l'amidon de surface libéré à la coupe. Changez l'eau une fois si elle se trouble beaucoup. Les morceaux doivent rester clairs et l'eau à peine laiteuse.

Disposez d'abord les ignames et les madères dans une grande marmite, couvrez d'eau froide salée, ajoutez la feuille de bois d'inde et portez doucement à ébullition. Le départ à froid est la règle : jetés dans l'eau bouillante, ces tubercules denses cuisent en surface et restent crayeux à cœur. Baissez dès l'ébullition atteinte et laissez frémir vingt minutes. L'eau doit frémir, jamais bouillonner.

Au bout de vingt minutes, ajoutez la patate douce, le fruit à pain en quartiers et les bananes vertes fendues dans leur peau, et poursuivez la cuisson dix à quinze minutes. La patate douce cuit deux fois plus vite que l'igname : ajoutée en même temps, elle se serait défaite en bouillie sucrée. La banane cuit avec sa peau, qui la protège de l'eau. Tous les morceaux doivent finir ensemble, fondants et entiers.

Égouttez la marmite et laissez les racines deux minutes dans la passoire, à découvert, pour que la vapeur résiduelle s'échappe. Cette évaporation est ce qui donne aux tubercules leur surface farineuse et sèche, celle qui boira la sauce du plat qu'ils accompagnent. Ils ne doivent plus fumer abondamment ni luire d'eau. Remettez éventuellement la marmite vide sur feu doux quelques secondes avec les racines dedans.

Disposez les racines dans un plat creux, arrosez d'un filet d'huile pendant qu'elles sont brûlantes, pressez le citron vert par-dessus et parsemez de cives ciselées. C'est la finition traditionnelle — huile et citron sur les tubercules chauds — celle qui accompagnait déjà les racines simplement bouillies avant qu'on ne les monte en gratins. L'huile doit napper, le citron réveiller. Poivrez et rectifiez le sel.

Servez immédiatement, très chaud, en accompagnement d'un poisson grillé, d'une fricassée, d'un ragoût de porc ou d'un colombo — et, à Noël, du cochon roussi et du jambon, comme le veut la table guadeloupéenne de fin d'année. Un piment confit à côté pour ceux qui veulent le feu. Les restes se poêlent le lendemain en tranches dorées, ou se transforment en mousseline. Comptez deux cents grammes de racines par personne.