Atlas Culinaire · Saint-Pierre-et-Miquelon · Amériques
Ragoût de canard de mer
Le canard eider des cotes de Langlade - chair iodée marine, marinade obligatoire 48h, ragoût cocotte fonte ; debat Alexandre Dumas pere (Grand Dictionnaire de Cuisine) sur l'odeur marine du canard de mer vs adaptation culinaire contemporaine
Alexandre Dumas pere, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine (posthume 1873, ed. Alphonse Lemerre, Paris, p.215), consacre plusieurs paragraphes au canard eider et a sa preparation problematique, ecrivant : "le canard de mer a une si forte odeur de poisson qu'il repugne aux palais delicats, et cependant ceux qui habitent les cotes savent en tirer parti par une marinade prolongee dans le vinaigre et les aromates". Cette observation du XIXe siecle demeure parfaitement exacte : l'eider (Somateria mollissima) tire son alimentation quasi exclusivement de moules, d'oursins et de petits crustaces - sa graisse est impregnee de DHA et EPA (omega-3 marins) qui donnent une odeur et un gout fortement iodés a la cuisson. Les partisans de la conservation patrimoniale (Association Faune et Flore de Miquelon) considerent que cette note iodée doit etre preservee comme caracteristique du terroir ; les cuisiniers contemporains de SPM - notamment ceux qui ont travaille en cuisine metropolitaine - cherchent a l'attenuer par la marinade et la cuisson lente au vin rouge, estimant que "le canard de mer doit gout le canard avant de gouter la mer".
Cahors (malbec tannique pour les gibiers a forte personnalite), Madiran puissant, ou Cotes du Rhone Grenache-Syrah. En non-alcoolise - bouillon de gibier chaud.
Le canard eider (Somateria mollissima) et la macreuse (Melanitta nigra) sont chassés sur les cotes de Langlade et Miquelon. Alexandre Dumas pere (Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873) le mentionne comme plat difficile mais remarquable. La chasse aux canards de mer est une tradition locale ancienne. Note 7/10 - plat de chasseur, exigeant techniquement, rare en dehors de la saison de chasse.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesRetirer la graisse et mariner 48h (J-2)
Preparation — Retirer la graisse et mariner 48h (J-2) — Retirer la graisse sous-cutanée excessive : saisir la peau a froid avec le pouce et un couteau a bout rond, glisser pour separer la graisse de la chair. Laisser une couche fine de 5mm. Couper le canard en morceaux de 150-200g. Disposer dans un recipient non metallique. Verser vin, vinaigre, aromates. Couvrir hermétiquement. Refrigerer 48h en retournant les pieces deux fois. La graisse iodée restante se dissolv partiellement dans le vin acide.
Le pourquoiLes acides du vin et du vinaigre dissolvent partiellement les graisses iodées superficielles du canard de mer et attenuent les composes odorants (indoles, thiols) responsables de l'odeur forte de cette espece.
Secher, saisir et flamber
Saisie — Secher, saisir et flamber — Egoutter et secher soigneusement les morceaux de canard. Saisir par lots dans la cocotte avec gras des lardons a feu vif, 3-4 min par face jusqu'a coloration brun-dore profonde. Flamber au cognac. Reserver la viande. Dans le gras residuel, saisir les legumes de marinade 5 minutes. Saupoudrer de farine, melanger 2 minutes. Remettre la viande dans la cocotte.
Le pourquoiLa reaction de Maillard tres poussee sur la chair foncee de l'eider cree une barriere aromatique qui "couvre" les notes marines residuelles et les integre dans une sauce plus complexe.
Ragoût cocotte 2h30 a four doux
Braisage — Ragoût cocotte 2h30 a four doux — Deglager avec le vin de marinade filtre. Ajouter le bouillon. Porter a fremissement, ecumer. Couvrir et enfourner a 160 degres 2h-2h30. Verifier toutes les 45 minutes : la sauce doit fremir doucement (quelques bulles seulement). Ajouter les champignons apres 1h30. Sortir du four, retirer la viande, filtrer la sauce. Reduire si necessaire. Remettre viande dans sauce. Reposer 30 minutes couvert.
Le pourquoiLe collagene abondant du canard de mer (animal musculaire qui nage et plonge) necessite 2h30 a 160 degres pour se convertir completement en gelatine - ce qui donne l'onctuosite du ragoût.
Rectifier et servir avec legumes-racines
Service — Rectifier et servir avec legumes-racines — Gouter et rectifier la sauce (acidite, sel). Servir le ragoût directement de la cocotte dans des assiettes creuses chaudes. Accompagner de pommes de terre vapeur, de navets confits ou de choux a la normande. Pain beurré pour saucer l'exceptionnel jus de ragoût. Le ragoût est encore meilleur le lendemain rechauffé tres doucement (jamais a ebullition).
Le pourquoiLe ragoût rechauffé est meilleur parce que la gelatine formée pendant la cuisson continue de s'integrer aux aromes du vin et du gibier pendant le repos.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★Ministere - morue, produits phares (200 OK)
- ★★★★☆Livre - Philippe Pupier, La Mer a Table, 2023
- ★★★★★Alexandre Dumas pere - Grand Dictionnaire de Cuisine (1873, Alphonse Lemerre) p.215
- ★★★★☆Academie du Gout - canard sauvage, technique et marinade (200 OK)
- ★★★★☆Livre - Enguehard, Les p'tits plats dans les grands, 2004
- ★★★☆☆Association Faune Miquelon - eider a duvet, protection et saisonnalite (200 OK)
- ★★★★☆L'Heure de l'Est - ragoût canard de mer, recette traditionnelle locale
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.