Ragoût de Mouton Créole

Coupez le mouton en gros morceaux en gardant l'os, puis frottez énergiquement chaque morceau avec un demi-citron vert avant de rincer à l'eau froide : ce geste ancestral chasse l'odeur de suint qui rebute certains. La chair doit sentir le frais et non le suif quand vous avez fini. Si l'odeur persiste, recommencez avec du gros sel et un filet de vinaigre, puis rincez de nouveau.

Dans un saladier, réunissez la viande, l'ail écrasé, un oignon émincé, les feuilles de bois d'inde froissées, le thym, le jus du second citron, sel et poivre, et arrosez d'un trait de vin rouge. Massez pour enrober chaque morceau, couvrez et laissez au frais au moins deux heures, idéalement une nuit. Plus la marinade est longue, plus le parfum pénètre jusqu'à l'os.

Égouttez la viande en réservant la marinade et épongez-la. Faites chauffer l'huile avec le sucre roux dans une cocotte ; quand le sucre commence à brunir, ajoutez les morceaux et laissez-les colorer sans les remuer trop vite, jusqu'à une belle teinte acajou sur toutes les faces. Ce « roussi » est le geste fondateur du ragoût créole : il caramélise les sucs et donne au plat sa robe brune. Si le sucre noircit et fume, baissez le feu aussitôt.

Ajoutez l'oignon restant, les cives et l'ail, faites suer quelques minutes, puis incorporez le roucou (huile colorée ou graines infusées) qui va teinter le fond d'un orange profond. Les clous de girofle et une feuille de bois d'inde rejoignent la cocotte. L'ensemble doit embaumer sans attacher ; ajoutez une cuillère d'eau si le fond accroche trop.

Versez le vin de la marinade filtrée pour déglacer, grattez les sucs au fond, puis ajoutez le concentré et les tomates fraîches concassées. Laissez la tomate « pincer » deux à trois minutes pour perdre son acidité crue avant de mouiller. C'est cette base tomate-roucou qui distingue le ragoût du colombo, lequel repose sur la poudre d'épices.

Mouillez à hauteur avec l'eau ou le bouillon, glissez le piment végétarien entier et non percé, couvrez et laissez frémir tout doucement au moins deux heures. Le collagène de l'épaule et du collier se transforme lentement en gélatine, nappant la sauce et attendrissant la chair jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os. Remuez de temps en temps et rallongez d'un peu d'eau si la sauce réduit trop vite.

Découvrez en fin de cuisson pour laisser la sauce réduire et napper si elle est trop liquide, retirez le piment avant qu'il n'éclate, et goûtez : rectifiez en sel, poivre et un trait de citron pour réveiller l'ensemble. La sauce doit être brune, brillante et onctueuse, ni sèche ni soupe. Une pointe de sucre peut arrondir si la tomate domine.

Coupez le feu et laissez reposer le ragoût dix minutes à couvert : les saveurs se rassemblent et la sauce épaissit encore un peu. Servez bien chaud sur un riz créole, avec des pois rouges ou des racines pays pour un plat complet. Comme tous les ragoûts, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.