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Rakija lozovača
L''eau-de-vie de marc des vignerons dalmates — lozovača distillée à partir des marcs de Plavac Mali et de Maraština, gardée jalousement dans les cabacos de pierre des familles insulaires
La lozovača est au cœur d''un débat réglementaire majeur en Croatie : depuis l''adhésion à l''UE en 2013, la distillation artisanale familiale (kućna destilacija) est légalement en zone grise — tolérée dans les faits par les autorités croates pour les productions familiales inférieures à 3 L d''alcool pur par an et par foyer, mais jamais formellement autorisée par une directive nationale. L''Udruga destilera i likerista Hrvatske (Association des distillateurs et liquoristes croates) a soumis en 2018 au Sabor (Parlement croate) une proposition de loi de légalisation sur le modèle autrichien ou slovène, sans résultat législatif. Le professeur Borislav Bilandžić de la Faculté des sciences alimentaires de Split, dans sa thèse sur les eaux-de-vie dalmates (Split, 2009), recense plus de 40 appellations locales de rakija de marc selon les îles et les cépages — signe d''un patrimoine vivant mais invisible institutionnellement, car non déclaré.
Pršut dalmate, paški sir vieux, olives marinées, Mandulat (HR107) — toujours servi d''abord à jeun en digestif
9/10 — Présente dans chaque foyer viticole dalmate depuis au moins le Moyen Âge ; servie systématiquement en accueil des visiteurs avec du pršut et du fromage — refuser un verre de lozovača est perçu comme une impolitesse ; Bilandžić (2009) recense plus de 40 variantes locales
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer et fermenter les marcs
Immédiatement après la vinification, collecter les marcs encore humides dans un grand récipient en inox ou en plastique alimentaire hermétisable (pas de bois, sauf futailles traditionnelles). Ajouter l'eau si les marcs sont très secs pour obtenir une consistance humide mais non liquide. Tasser légèrement pour éliminer les poches d'air. Couvrir hermétiquement ou avec un sac plastique plaqué sur la surface. Laisser fermenter à température ambiante (18-22°C idéal) pendant 3 à 5 semaines. Les marcs doivent buller légèrement les 2 premières semaines.
Charger l''alambic et préparer la distillation
Transférer les marcs fermentés dans le chaudron de l'alambic en cuivre (kazanac). Ajouter suffisamment d'eau pour que les marcs ne collent pas au fond du chaudron et ne brûlent pas à la chauffe. Vérifier l'étanchéité de toutes les joints. Remplir le réfrigérant (serpentin) en eau froide courante. Allumer le feu doucement sous le chaudron — une montée en température lente (>45 minutes avant le premier distillat) est gage de qualité.
jeter la tête
Jeter impérativement la tête de distillation — Dès que le premier distillat sort du serpentin (généralement 45-60 minutes après allumage), jeter impérativement les 30 à 50 premiers mL par kg de marc (soit 600 mL à 1 L pour 20 kg de marcs). Ces premières fractions, dites "glava" (tête), contiennent le méthanol, l'acétaldéhyde et des esters légers volatils indésirables voire dangereux. Cette étape n'est jamais négociable.
recueillir le cœur
Recueillir le cœur de distillation — Recueillir soigneusement le cœur de distillation dans un récipient propre. Le cœur sort à 65-75% d'alcool. La lozovača dalmate traditionnelle est consommée non diluée, à 50-65% vol. en sortie d'alambic, puis éventuellement diluée avec de l'eau de source à 45-50% avant embouteillage. Surveiller la température du distillat : dès qu'il commence à baisser sous 45% vol., arrêter la collecte et passer à la queue.
Reposer et embouteiller la lozovača
Après distillation, verser la lozovača dans un grand récipient en verre (bonbonne) ou dans un petit fût de bois dalmate. Laisser reposer au minimum 2 à 4 semaines à la cave avant dégustation — le repos adoucit les arêtes alcooliques et permet à l'arôme de marc de s'exprimer pleinement. La lozovača traditionnelle est embouteillée en bouteilles en verre fermées d'un bouchon-liège. Certains vignerons dalmates la font reposer 1 à 3 ans en bonbonne pour un résultat plus soyeux.
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Sources
- ★★★★☆Slobodna Dalmacija — quotidien régional dalmate ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Kosor, Ankica — Dalmatinska kuhinja (Cuisine dalmate, édition révisée 2015) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatia — Office national du tourisme croate ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Gastronaut.hr — magazine gastronomique croate ⭐⭐⭐
- ★★★★★HAH (Agence croate de contrôle alimentaire) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Veljko Barbieri, Hrvatska kuharica, Mozaik knjiga Zagreb 2003 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Coolinarika — plateforme recettes croate ⭐⭐⭐
- ★★★★☆Visit Dalmatia — portail régional officiel ⭐⭐⭐⭐
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