Ranon'ampango(eau de riz brûlé)

Cuisson du riz — Cuire le vary maina jusqu'à absorption totale — Verser le riz dans une marmite à fond épais avec 600 ml d'eau froide. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux. Cuire jusqu'à absorption complète de l'eau — environ 15 minutes. Le riz est prêt quand la surface est sèche et que de petits trous apparaissent à la surface.

Formation de l'apango — Laisser se former la croûte dorée — Retirer le riz cuit de la marmite à l'aide d'une cuillère, en laissant délibérément la couche collée au fond intacte. C'est l'apango. Remettre la marmite à feu doux, à découvert, pendant 3 à 5 minutes. L'apango doit foncer progressivement jusqu'à un brun doré profond en dégageant une odeur de riz grillé caractéristique.

Infusion — Verser l'eau froide sur l'apango chaud — Hors du feu ou à feu très doux, verser 1 litre d'eau fraîche dans la marmite contenant l'apango. Attention aux projections — verser en filet progressif, pas d'un coup. Remettre sur le feu et porter à frémissement.

Chauffe — Chauffer jusqu'à couleur whisky — Maintenir à feu moyen pendant 5 minutes en remuant doucement. La boisson doit prendre une couleur dorée à ambrée — comparable à un whisky clair. Goûter : le goût doit être légèrement amer, avec une note fumée douce, sans amertume agressive.

Service — Servir immédiatement en fin de repas — Filtrer si nécessaire pour retirer d'éventuels fragments d'apango détachés. Verser dans des bols ou des tasses traditionnelles. Servir chaud immédiatement après le repas principal, en accompagnement ou en remplacement de l'eau de table.

Zéro-déchet — Récupérer l'apango restant — Après avoir versé et servi le ranon'ampango, l'apango résiduel collé au fond peut être grattée et consommée comme snack croustillant, ou laissée pour une deuxième infusion plus légère avec de l'eau chaude.