Rape a la Rusadir

Dans une cazuela (poêlon en terre) ou une sauteuse, faites revenir brièvement les ñoras dans un filet d'huile chaude, quelques secondes de chaque côté, puis retirez-les aussitôt. Elles doivent devenir souples et embaumer sans noircir. C'est réussi quand elles ont foncé légèrement et libèrent leur parfum. Si elles brûlent, elles amérisent toute la sauce : sortez-les à la première fumée.

Salez et poivrez les tronçons de lotte, farinez-les légèrement si vous le souhaitez, et faites-les dorer à feu vif dans l'huile sur toutes les faces, sans les cuire à cœur. Retirez et réservez. La surface doit être colorée, la chair encore nacrée à l'intérieur. Elle finira dans la sauce. Si vous la cuisez complètement ici, elle sera sèche et ferme au service.

Récupérez la pulpe des ñoras et pilez-la au mortier avec l'ail, le safran et le cumin jusqu'à obtenir une pâte lisse et parfumée. Ajoutez sel et poivre. La picada doit être homogène, d'un rouge profond. C'est ce concentré qui porte l'identité du plat selon Paco Benítez. Si vous n'avez pas de mortier, mixez, mais la texture au pilon reste supérieure.

Dans la même sauteuse, faites revenir doucement les poivrons vert et rouge en lanières avec le persil jusqu'à ce qu'ils blondissent, en réservant quelques lanières de rouge pour la garniture. Ajoutez la tomate râpée et laissez compoter à feu doux jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le sofrito fonce et concentre. Il est prêt quand il n'attache plus et sent le confit. Une tomate mal réduite rend la sauce aqueuse.

Délayez la picada dans le sofrito, ajoutez un peu d'eau ou de fumet pour obtenir une sauce nappante, et laissez mijoter 10 minutes pour marier les saveurs. Rectifiez le sel. La sauce doit napper la cuillère et être d'un rouge orangé profond, parfumée au cumin et au safran. Si elle épaissit trop, allongez d'un peu d'eau chaude ; trop liquide, prolongez la réduction.

Replacez les tronçons de lotte dans la sauce et laissez-les finir de cuire 5 à 7 minutes à petits frémissements, en les nappant. Ajoutez les petits pois précuits et les lanières de poivron rouge réservées. La lotte est prête quand sa chair est opaque et se détache en gros flocons nacrés. Ne prolongez pas : au-delà, elle se rétracte et durcit. La sauce doit juste enrober.

Coupez le feu, parsemez de persil frais et laissez reposer 3 à 4 minutes hors du feu avant de servir dans la cazuela. Le repos laisse la sauce s'assagir et les arômes se poser. Servez bien chaud, avec du bon pain pour saucer, comme sur les tables melillenses. La sauce ne doit pas être bouillante mais chaude et onctueuse. Un plat trop chaud masque le parfum du safran.