Rauchbier(Bière fumée de Bamberg)

Concasser le Rauchmalz et le malt de Munich (ratio 10:1). Chauffer 20 L d'eau à 65 °C dans la cuve d'empâtage. Incorporer le malt concassé en remuant pour éviter les grumeaux. Maintenir à 65-67 °C pendant 60-75 minutes (palier de saccharification). Élever à 78 °C pendant 10 minutes pour le mash-out.

Filtrer le moût à travers le malt lui-même (recirculation Vorlauf) jusqu'à ce qu'il soit clair. Transférer dans la chaudière d'ébullition. Porter à ébullition vigoureuse. Ajouter 50 g de houblon au début de l'ébullition (amertume) et 10 g à 10 minutes de la fin (arôme). Faire bouillir 60-75 minutes.

Refroidir le moût rapidement à 10-12 °C (serpentin dans eau glacée ou échangeur). Transférer dans le fermenteur. Inoculer la levure Lager réhydratée ou liquide. Fermentation principale à 8-12 °C pendant 10-14 jours. La fermentation est terminée quand le dégagement de CO2 s'est arrêté.

Après fermentation principale, transférer dans un fermenteur secondaire ou des fûts et laisser maturer (lager) à 0-4 °C pendant 4 à 8 semaines. Ce froid clarifie la bière et arrondit les arômes de fumée qui peuvent sembler agressifs en jeune fermentation.

Ajouter 7-8 g de sucre de glucose par litre pour la refermentation en bouteille (ou utiliser du CO2 pour les fûts). Embouteiller dans des bouteilles brun foncé. Refermentation 2-3 semaines à 15-18 °C puis passage au frais. Laisser encore 2-4 semaines avant consommation.