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Atlas Culinaire · Madagascar · Afrique
Feuilles de manioc pilonnees mijotees au porc gras, l'un des sept plats royaux malgaches
Selon Madagascar Tribune et Vivy Travel, le Ravitoto sy Henakisoa fait partie des "sept plats royaux" malgaches (sept plats servis au roi Andrianampoinimerina au 18e siecle). Le pilonnage manuel des feuilles de manioc dans le pilon (laona) en bois pendant 30+ minutes est non substituable — au robot, perte d'identite. Le porc doit etre LARDONNE GRAS (poitrine ou epaule grasse) pour donner le moelleux signature. La version au lait de coco est cotiere (ile Sainte-Marie, Tamatave) — les puristes hauts plateaux refusent le coco.
Three Horses Beer malgache (THB) ou jus de letchi frais. Sinon Pinot Gris d'Alsace.
L'un des "sept plats royaux" malgaches selon Madagascar Tribune (dossier identite culinaire 2017) — sert dans 80%+ des mariages malgaches. Mentionne dans tous les guides Lonely Planet Madagascar comme "must-try absolu".
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Decongeler les feuilles si surgelees. Si feuilles entieres, les laver et les pilonner au mortier 25-30 min jusqu'a fibres molles uniformes (texture creme).
Dans une grande cocotte, faire chauffer 1 c.a.s. d'huile a feu vif. Saisir les cubes de porc 8 min jusqu'a coloration acajou. Le porc rend son gras.
Reduire le feu. Ajouter les oignons hachees, suer 6 min jusqu'a translucides. Ajouter ail, gingembre, piment. Cuire 2 min.
Ajouter les tomates concassees (pour version hauts plateaux), cuire 5 min jusqu'a fondues. Skipper cette etape pour version pure traditionnelle.
Ajouter les feuilles de manioc pilonnees. Verser le bouillon, saler. Couvrir et mijoter 60 min a feu doux en remuant toutes les 10 min.
Pour version cotiere, ajouter le lait de coco dans les 15 dernieres minutes, melanger doucement. Pas pour version hauts plateaux.
Decouvrir, reduire 5 min a feu vif si trop liquide — la consistance doit etre celle d'une compotee epaisse. Rectifier sel et poivre.
Servir bien chaud dans des bols creux, accompagne de riz blanc dans une assiette plate et de rougail tomate. Riz blanc neutre balance le gras du porc.
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