Ravjul

Dans un bol, écraser à la fourchette la ricotta bien égouttée (si elle est liquide, la laisser 1h dans un torchon) avec la Ġbejniet émiettée, l'œuf, le parmesan et le persil haché finement. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et assaisonner de sel et poivre blanc. La texture doit être ferme — si elle est trop humide, ajouter 1 cuillère de parmesan supplémentaire. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer 30 minutes minimum : la farce froide est beaucoup plus facile à manipuler et ne s'étale pas lors du pliage.

Mélanger la farine, la semoule et le sel dans un grand bol. Creuser un puits au centre et verser l'eau tiède progressivement en mélangeant avec une fourchette puis les mains. Pétrir énergiquement pendant 10 minutes sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et non collante. Si la pâte résiste et se déchire, ajouter quelques gouttes d'eau ; si elle colle, ajouter une pincée de farine. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante — le gluten se détend et la pâte devient beaucoup plus facile à étaler.

Diviser la pâte en 4 portions. Travailler une portion à la fois, garder les autres enveloppées. Étaler au rouleau ou à la machine à pâtes (cran 5-6 sur 9) pour obtenir une épaisseur de 3-4 mm. Découper des cercles de 7-8 cm de diamètre avec un emporte-pièce ou un verre. Récupérer et re-pétrir les chutes. Placer les disques sur un plan légèrement semoule pour éviter qu'ils ne collent. Travailler rapidement — la pâte sèche en quelques minutes à l'air.

Placer une cuillère à café bombée de farce froide au centre de chaque disque. Ne pas surcharger — une farce trop abondante empêche un bon scellage. Humidifier les bords du disque avec de l'eau à l'aide d'un pinceau ou d'un doigt mouillé. Replier la pâte en demi-lune et presser fermement les bords en chassant l'air — l'air emprisonné fait éclater les Ravjul à la cuisson. Sceller en pressant avec les dents d'une fourchette tout autour du bord pour un scellage décoratif et hermétique. Poser sur un plateau saupoudré de semoule.

Dans une petite casserole, chauffer l'huile d'olive à feu doux. Faire suer l'ail haché 1 minute sans coloration. Ajouter le kunserva et cuire en remuant 2 minutes pour torréfier légèrement le concentré. Verser l'eau ou le bouillon léger, ajouter le sucre, saler et poivrer. Mijoter à feu doux 8-10 minutes en remuant jusqu'à une sauce onctueuse mais pas trop liquide. La sauce kunserva doit napper les Ravjul sans les noyer — elle ne doit pas ressembler à une sauce tomate italienne fluide.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition franche. Plonger les Ravjul par petites quantités (10-12 à la fois) pour ne pas faire chuter la température de l'eau. Cuire 8 minutes — ils flottent à la surface vers la 5e minute, mais continuer 3 minutes supplémentaires pour s'assurer que la pâte est cuite à cœur. Retirer avec une écumoire et déposer dans les assiettes. Napper généreusement de sauce kunserva chaude, parsemer de parmesan râpé et de basilic. Servir immédiatement.

Les Ravjul non cuits se congèlent parfaitement : les déposer en une couche sur un plateau recouvert de semoule et congeler 1 heure jusqu'à durcissement complet. Transférer ensuite dans des sacs de congélation hermétiques — ils se conservent 3 mois. Pour cuisiner des Ravjul congelés : plonger directement dans l'eau bouillante (sans décongélation) et cuire 10-12 minutes au lieu de 8. Cette méthode est très courante dans les familles maltaises qui préparent de grands lots lors des fêtes.