Rechta

Mélanger la semoule fine, la farine et le sel dans un grand saladier. Creuser un puits au centre. Ajouter l'eau tiède en filet très progressif, en frottant la farine entre les paumes de manière circulaire — geste identique à celui du couscous. La pâte doit former des granules qui s'agglomèrent quand on serre le poing, sans être collante ni trop humide. Pétrir ensuite en masse pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse.

Couvrir la pâte d'un linge propre et laisser reposer 30 minutes — étape cruciale pour que le gluten se détende et rende la pâte laminable. Diviser en 4 boules égales. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque boule au rouleau à pâtisserie en feuille très fine, épaisseur 1-2 mm. Laisser sécher les feuilles 10 minutes à plat avant de les rouler en cylindre et de les couper en rubans de 4 mm de large.

Disposer les nouilles en vrac dans le panier d'un couscoussier ou d'une passoire fine posée sur une casserole d'eau bouillante. Faire cuire à la vapeur 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement translucides mais encore fermes. Sortir, étaler sur un plateau, huiler légèrement avec une cuillère d'huile neutre pour les assouplir et les empêcher de se souder. Réserver.

Dans une grande marmite, faire fondre le smen avec l'huile sur feu moyen. Faire dorer les morceaux de poulet sur toutes faces. Ajouter les oignons entiers, les bâtons de cannelle, le poivre blanc et le sel. Couvrir d'eau froide à hauteur (environ 1,5 litre). Porter à ébullition, écumer abondamment les premières minutes, puis réduire à feu doux. Ajouter les navets et les pois chiches. Laisser mijoter 60 minutes couvert jusqu'à ce que le poulet soit très tendre.

Retirer les morceaux de poulet et réserver au chaud sous papier aluminium. Retirer les oignons entiers, les écraser légèrement et les remettre dans la sauce pour l'épaissir naturellement. Porter le bouillon à frémissement doux. Plonger les nouilles vapeur dans le bouillon chaud et cuire 8-10 minutes en remuant doucement à la cuillère en bois — les rubans doivent être tendres mais garder une légère résistance.

Si la sauce est trop épaisse après absorption par les nouilles, ajouter quelques cuillerées de bouillon chaud. Remettre les morceaux de poulet dans la marmite pour les réchauffer 3 minutes dans la sauce. Goûter et rectifier le sel. La sauce doit napper une cuillère sans couler instantanément — consistance de velouté léger.

Dresser les nouilles en dôme dans un grand plat creux de service, creuser une fontaine au centre. Disposer les morceaux de poulet, les navets et les pois chiches harmonieusement autour et sur les nouilles. Napper généreusement de sauce blanche. Saupoudrer d'une pincée de cannelle en poudre et de persil haché. Servir immédiatement, la marmite de sauce supplémentaire à côté.