Relleno de papa paceño(dit "papa rellena" hors de Bolivie)

On commence par faire bouillir les pommes de terre pelées dans une eau généreusement salée. Une fois qu'une fourchette s'enfonce sans résistance, on égoutte immédiatement et on écrase à chaud, encore fumantes, pour éviter que la vapeur emprisonnée ne détrempe la masa plus tard. On incorpore le jaune d'œuf cru en pétrissant à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement élastique.

Dans une poêle chaude, on fait suer l'oignon et l'ail jusqu'à transparence avant d'ajouter le bœuf haché, qu'on saisit deux minutes à feu vif. On incorpore ensuite l'ají colorado, le cumin, l'origan, la tomate en dés, la carotte râpée et les petits pois, puis on laisse mijoter jusqu'à évaporation complète du jus rendu. Ce mélange sec et parfumé, le jigote, est la signature de toutes les vendeuses de rue de La Paz.

On étale le puré et le jigote sur deux plats séparés et on les place au réfrigérateur une vingtaine de minutes — une étape que les recettes improvisées sautent souvent, contrairement aux vendeuses professionnelles qui préparent tout la veille. Le froid fige la graisse du jigote et raffermit la masa, rendant le montage propre et rapide plutôt que collant et approximatif.

Les mains bien farinées, on prélève une portion de masa qu'on aplatit en disque dans la paume, puis on dépose au centre une cuillerée de jigote, un quartier d'œuf dur et une olive — jamais l'inverse, jamais oubliée. On referme en ramenant les bords vers le centre, puis on roule délicatement entre les paumes pour obtenir une boule bien lisse et hermétique, sans fissure visible.

Dans un bol, on fouette les œufs avec l'eau (ou le lait), puis on incorpore la farine et une pincée de sel en pluie fine jusqu'à obtenir une pâte fluide, sans grumeaux, de la consistance d'une pâte à crêpe légèrement épaisse. C'est ce rebozo liquide, propre à la version paceña, qui distingue radicalement le plat bolivien du "papa rellena" péruvien simplement dragé dans la farine sèche.

On chauffe l'huile dans une marmite profonde jusqu'à une température moyenne-élevée, puis on trempe chaque boulette dans le rebozo avant de la plonger délicatement dans l'huile chaude à l'aide d'une écumoire. On laisse dorer trois à quatre minutes en retournant régulièrement, jusqu'à ce que la coque prenne une teinte brun doré uniforme et croustillante.

On retire les boulettes à l'écumoire et on les dépose immédiatement sur du papier absorbant, en les laissant reposer une minute ou deux avant de servir. Ce court repos permet à l'excès d'huile de s'évacuer et à la coque de finir de croustiller au contact de l'air.

On sert le relleno de papa encore chaud, une ou deux pièces par assiette, accompagné généreusement de llajwa et d'une petite salade de tomate-oignon ou de chou-carotte rafraîchissante en contrepoint du gras de friture. C'est ainsi qu'on le trouve à toute heure sur la Plaza San Francisco ou à Pampahasi.