Rendang Daging(رنداڠ داݢيڠ)

Réhydratez les piments 15 min puis épépinez-les. Pilez piments, échalotes, ail, galanga, gingembre et citronnelle jusqu'à une pâte fine et lisse. Une pâte bien lisse garantit une sauce homogène qui enrobe la viande.

Torréfiez la coco râpée à sec à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à brun-noisette uniforme. Pilez-la encore chaude jusqu'à ce qu'elle relâche son huile et forme une pâte. C'est cette étape qui donne au rendang son goût grillé profond.

Chauffez l'huile, ajoutez le rempah et les aromates entiers. Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que la pâte embaume et que l'huile commence à se séparer (« pecah minyak »). Cette caramélisation initiale construit la base aromatique.

Ajoutez les cubes de bœuf et la citronnelle écrasée, enrobez-les bien de pâte et faites-les revenir 1-2 min. La viande doit être bien tapissée d'épices, pas saisie à blanc. Travaillez à feu vif court pour sceller.

Versez le lait de coco, l'eau et le jus de tamarin. Portez à frémissement doux en remuant régulièrement pour que le coco ne tranche pas. Laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.

Ajoutez le kerisik, les feuilles de combava et le sucre de palme. Mélangez bien pour répartir le grillé de la coco. La sauce commence à brunir et à épaissir nettement.

Baissez à feu très doux, couvrez à demi et laissez confire en remuant jusqu'à ce que la sauce soit presque sèche et accrochée à chaque cube. Un rendang « kering » (festif) demande plus de réduction. La viande doit s'effilocher à la fourchette.

Laissez reposer 10 min hors du feu : le rendang est meilleur tiède, voire réchauffé le lendemain. Servez avec du riz blanc ou du nasi lemak, en plat de fête (Hari Raya, mariages). Retirez les aromates entiers avant de présenter.