Rendang Padang(Rendang Daging)

Réhydrater les piments séchés 15 min dans l'eau chaude. Mixer dans un blender : échalotes, ail, gingembre, galanga, curcuma, piments réhydratés et frais, kemiri, coriandre et cumin grillés. Ajouter un peu d'eau pour faciliter — pâte rouge-orangée épaisse.

Couper le paleron en cubes de 4-5 cm. Doivent être généreux — ils vont fondre puis sécher pendant 4h. Si plus petits, ils s'effritent en fin de cuisson.

Dans un grand wok, faire revenir la pâte bumbu 8-10 min à feu moyen jusqu'à ce que l'huile remonte et que les arômes embaument profondément. Ajouter citronnelle, feuilles de combava, salam, curcuma, épices entières.

Ajouter les cubes de viande, mélanger pour bien enrober. Verser le lait de coco épais. Porter à ébullition, baisser à frémissement constant. Cuire à découvert 1h30 — la sauce reste blanche-jaunâtre, fluide.

Continuer à feu moyen, en remuant régulièrement. Le lait de coco commence à se séparer en huile et solides. La sauce brunit, prend un aspect crémeux brun-doré. C'est la phase "kalio" — délicieuse mais ce n'est PAS encore du rendang.

Continuer à mijoter. La sauce s'évapore, les solides du lait de coco s'agrègent autour de la viande, l'huile résiduelle remonte. Remuer plus fréquemment pour éviter que ça brûle. La viande devient brun foncé, presque noir, frite dans son propre gras.

Ajouter sucre de palme, sel, tamarin (ou asam kandis). Goûter et rectifier — doit être profondément umami, légèrement aigre, juste sucré, intensément épicé. Continuer à brunir 15 min.

Le rendang est traditionnellement consommé après 1-2 jours de repos — les saveurs se développent. Servir chaud sur du riz nasi blanc, accompagné de concombre tranché. Se conserve 1 semaine au frais (sec, donc stable).