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Atlas Culinaire · Suède · Europe
Le plat de fête du Sápmi suédois — cuisse ou épaule de renne (ren), viande rouge sauvage au goût intense, rôtie lentement au four, servie avec une sauce crémeuse au fond de rôti et à la lingon, pommes de terre au four et airelles rouges fraîches.
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Sors la viande du réfrigérateur 1 heure avant cuisson. La viande de renne ne doit jamais être cuite froide — le choc thermique dessèche l'extérieur avant que le centre soit chaud.
Préchauffe le four à 160°C. Dans une cocotte allant au four, fais chauffer le beurre à feu vif. Sale et poivre le rôti. Saisit sur toutes les faces 2-3 minutes par face jusqu'à belle coloration dorée. Ne pas aller trop loin — juste colorer.
Ajoute les baies de genièvre écrasées et les légumes racines autour du rôti dans la cocotte. Enfourne à 160°C. Insère un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse du rôti. Cuis jusqu'à 63-65°C à cœur (rosé).
Sors le rôti du four à 63°C (la température continue de monter pendant le repos). Couvre avec du papier aluminium. Laisse reposer 20 minutes. La température finale atteindra 65-67°C — rosé parfait.
Retire les légumes de la cocotte. Déglacer la cocotte avec le bouillon ou l'eau, en grattant les sucs caramélisés. Réduis de moitié à feu vif. Ajoute la crème et la confiture de lingon. Laisse frémir 5 minutes jusqu'à texture nappante. Sale.
Coupe le rôti reposé en tranches fines (5-7mm) contre le grain. Dispose sur un plat chaud. Verse une partie de la sauce autour. Sers avec les pommes de terre au four, les légumes racines et des airelles fraîches (ou confiture de lingon) sur la table.
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