Repocheta

Tout se prépare avant la friture, car la repocheta se monte à la minute. Réchauffez les frijoles molidos dans une petite poêle avec un filet d'huile en les travaillant à la cuillère : ils doivent être épais et tartinables, gardant leur forme en couche — s'ils coulent, laissez-les réduire quelques minutes. Montez l'ensalada : chou émincé fin, dés de tomate, vinaigre, sel, pressés une minute à la main pour assouplir. Émiettez la cuajada grossièrement. Alignez le tout en poste de montage : frijoles, salade, fromage, crema, salsa — l'ordre des couches est l'ordre du plan de travail.

Chauffez deux centimètres d'huile à 175 °C dans une poêle large. Glissez une tortilla à plat et maintenez-la dix secondes sous l'écumoire pour qu'elle reste plane, puis laissez-la frire une à deux minutes par face jusqu'à un doré rigide. La tortilla frite doit être croustillante de bord en bord et sonner sec — c'est elle qui porte tout le poids de la garniture sans plier. Égouttez verticalement sur papier absorbant. Fritez toute la série avant de monter : mieux vaut des tortillas qui patientent deux minutes que des repochetas qui attendent.

Sur chaque tortilla frite encore tiède, étalez une couche généreuse mais fine de frijoles molidos, jusqu'à un centimètre du bord. Les frijoles jouent double rôle : le goût profond et la COLLE qui retient les couches suivantes. Travaillez au dos de la cuillère, d'un mouvement en spirale du centre vers le bord, comme on garnit une pizza. La couche doit couvrir sans surcharger : trop épaisse, elle détrempe ; trop fine, l'édifice glisse. C'est le moment de vérité de Mabel Castrillo : « ma mère prépara une masse, lui ajouta les frijoles moulus, la salade et le fromage frais » — l'ordre est un héritage.

Sur les frijoles, déposez une poignée d'ensalada de repollo bien égouttée (pressez-la dans le poing — le jus reste au saladier), puis une généreuse pluie de cuajada émiettée, un zigzag de crema, et le trait final de salsa de tomate ou de chilero selon les goûts. Chaque couche doit laisser voir la précédente sur les bords — la repocheta se lit en strates colorées : doré, brun, vert pâle, blanc, rouge. Servez immédiatement, deux par personne, avec des serviettes : c'est un plat qui se mange à la main, en se penchant en avant, et qui craque à chaque bouchée.

La repocheta se mange debout, à la main, dans le quart d'heure — c'est un en-cas de cuisine familiale, pas un plat qui attend. La première bouchée doit traverser toutes les strates : le craquant de la tortilla, le fondant terreux des frijoles, le croquant vinaigré du chou, le lacté frais de la cuajada, le gras de la crema et la pointe de la salsa. C'est l'école buissonnière de la cuisine nica : le plat que les mères improvisaient avec les restes de tortillas et le fond de la marmite de frijoles, devenu assez fier pour gagner un concours international. Servez-la avec cette histoire — elle a le goût de la débrouille victorieuse.