Ričet

La veille ou 8 à 12 heures à l'avance, mettre les haricots blancs secs dans un grand saladier et couvrir d'eau froide en triple volume (les haricots absorbent beaucoup d'eau). Laisser tremper à température ambiante. Au moment de commencer la recette, égoutter les haricots et les rincer à l'eau froide — jeter l'eau de trempage (qui contient les oligosaccharides responsables des flatulences). Rincer également l'orge perlé dans une passoire. Couper le lard fumé en lardons ou en morceaux. Préparer tous les légumes : oignon haché, ail émincé, carrottes en rondelles, pommes de terre en cubes.

Dans une grande cocotte en fonte ou une marmite épaisse, faire fondre le saindoux à feu moyen. Ajouter les lardons de lard fumé et les faire revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer légèrement — le but est de faire rendre une partie de la graisse du lard et d'activer les arômes de fumé. Ajouter l'oignon haché et faire revenir 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail émincé et faire revenir encore 1 minute. Le fond de la cocotte doit être parfumé et légèrement coloré — c'est la base aromatique qui donnera au ričet son caractère profond et savoureux.

Ajouter les haricots égouttés et l'orge perlé dans la cocotte. Remuer pour bien les enrober de la graisse aromatisée. Verser le bouillon (ou l'eau) chaud pour couvrir largement tous les ingrédients (au moins 5 cm au-dessus). Ajouter le laurier, le cumin carvi (kim) et le poivre noir. Porter à ébullition puis réduire à feu doux-moyen. Couvrir et laisser mijoter 60 à 70 minutes en remuant toutes les 15-20 minutes pour éviter que l'orge ne colle au fond — l'orge perlé libère son amidon progressivement et épaissit naturellement la soupe en cuisant.

Après 60 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre en cubes et les carottes en rondelles — ces légumes fragiles ajoutés trop tôt deviendraient trop mous et perdent leur tenue. Poursuivre la cuisson 20-25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et les haricots complètement cuits (ils doivent s'écraser facilement entre deux doigts sans résistance). Vérifier la consistance : le ričet doit être épais, entre la soupe et le ragoût — si trop épais, ajouter un peu de bouillon chaud ; si trop liquide, cuire encore 10 minutes à découvert pour réduire. Saler en tenant compte du salage du lard fumé.

Éteindre le feu et laisser reposer 15 minutes à couvert — l'orge gonfle encore pendant ce repos et le ričet atteint sa consistance finale. Retirer le laurier. Goûter et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre. Servir dans des assiettes creuses chaudes, parsemé de persil plat fraîchement haché. En Lika, le ričet s'accompagne de pain de campagne rustique (domaći kruh) et parfois d'une tranche supplémentaire de lard fumé posée sur le bord de l'assiette pour les appétits vigoureux — notamment après une journée de travail aux champs ou en forêt, usage qui remonte aux familles paysannes de la région avant la mécanisation agricole.

Le ričet se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajouter une louche de bouillon chaud ou d'eau (l'orge absorbe le liquide résiduel pendant la conservation et le ričet peut paraître très épais à froid), puis chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Ne jamais réchauffer au micro-ondes sans ajouter de liquide — l'orge peut coller et brûler. Le ričet peut également être congelé en portions individuelles jusqu'à 3 mois : décongeler lentement au réfrigérateur la veille et réchauffer comme indiqué.