Rishta bi adas(رشتة بعدس — lentilles brunes et pâtes fraîches coupées main aux oignons caramélisés)

Préparation — Pétrir la pâte à rishta — Mélange la farine et le sel, verse l'eau tiède (et l'huile) petit à petit et pétris 6-8 minutes jusqu'à une boule ferme, lisse et non collante — elle doit ressembler à une pâte à nouilles, pas à un pain mou. Le pétrissage développe le gluten qui donnera aux lanières leur tenue dans le ragoût bouillant. Si elle colle, ajoute une cuillère de farine ; si elle se déchire et reste sèche, mouille-toi les mains et pétris encore. Filme-la et laisse-la reposer.

Le pourquoiLe gluten formé au pétrissage donne l'élasticité qui empêche les lanières de se déliter à la cuisson.

Cuisson — Précuire les lentilles — Rince les lentilles brunes et couvre-les d'eau, porte à ébullition puis laisse frémir 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières, encore un peu fermes sous la dent. On les veut cuites mais pas en purée car elles finiront de fondre avec la pâte. Écume la mousse grise en surface. Égoutte en gardant l'eau de cuisson parfumée pour rallonger le plat plus tard.

Le pourquoiUne précuisson séparée évite que la pâte crue soit noyée pendant les longues minutes que les lentilles réclament.

Cuisson — Fondre les oignons du fond — Dans une grande cocotte, chauffe l'huile d'olive et fais suer 2 oignons émincés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et translucides, en remuant. Ce fond d'oignon fondu donne la base sucrée et l'onctuosité du ragoût. Tu dois entendre un grésillement régulier, pas violent, et sentir l'oignon devenir doux et parfumé. S'ils brûlent par endroits, baisse le feu et déglace d'une louche d'eau de lentilles.

Le pourquoiLa lente caramélisation des sucres de l'oignon (réaction de Maillard) construit la profondeur du bouillon.

Cuisson — Monter le ragoût épicé — Ajoute les lentilles égouttées aux oignons, puis le cumin, la coriandre moulue, les sept-épices, le poivre et le sel ; remue une minute pour réveiller les épices dans l'huile chaude. Verse l'eau bouillante (et une partie de l'eau de cuisson des lentilles) pour obtenir un bouillon assez liquide — il doit rester fluide car la pâte va l'épaissir. Porte à franche ébullition avant d'ajouter la pâte. Goûte et rectifie le sel maintenant.

Le pourquoiLes composés aromatiques des épices sont liposolubles : l'huile chaude les extrait mieux que l'eau.

Préparation — Étaler et couper la rishta — Sur un plan de travail bien fariné, étale la pâte au rouleau aussi fin que possible (2-3 mm), fleure-la, roule-la sur elle-même en boudin puis tranche au couteau des lanières fines comme des tagliatelles. Déroule-les, saupoudre-les de farine et sépare-les à la main pour qu'elles ne collent pas. C'est le geste signature du plat, celui qui se perd : des lanières irrégulières coupées main, pas des pâtes calibrées d'usine. Réserve-les farinées sur un linge.

Le pourquoiL'amidon libéré par la pâte fraîche est ce qui liera et épaissira naturellement le ragoût.

Cuisson — Cuire la pâte dans le ragoût — Jette les lanières en pluie dans le ragoût en pleine ébullition, en remuant sans arrêt pour les empêcher de s'agglutiner. Laisse cuire 10-15 minutes à feu moyen-vif : la pâte gonfle, cuit et son amidon transforme le bouillon clair en velouté nappant. Remue régulièrement en raclant le fond pour que rien n'attache. Si ça épaissit trop vite, rallonge d'une louche d'eau de lentilles chaude.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon de blé libéré dans le liquide bouillant crée la liaison veloutée caractéristique.

Cuisson — Ail doré et acidité — Dans une petite poêle, dore l'ail écrasé dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il embaume et blondisse, puis verse-le, huile comprise, dans le ragoût. Ajoute le jus de citron (ou un peu de tamarin dilué) et goûte : l'acidité doit réveiller les lentilles sans les dominer. Coupe le feu et incorpore la coriandre fraîche hachée. Le contraste chaud-acide-herbacé est ce qui sort le plat de la lourdeur.

Le pourquoiL'acide du citron équilibre la richesse de l'huile et des lentilles et relève les épices.

Dressage — Oignons caramélisés et service — Émince le dernier oignon et fais-le frire dans l'huile d'olive jusqu'au brun profond, presque grillé sur les bords — c'est ce goût caramélisé fumé qu'on cherche. Dresse le ragoût dans des assiettes creuses, couronne d'oignons croustillants, d'un trait d'huile, de sumac et de coriandre, avec des quartiers de citron. Sers très chaud l'hiver, ou tiède/à température ambiante lors du jeûne. Le plat s'épaissit en refroidissant : rallonge d'un peu d'eau chaude si besoin.

Le pourquoiLes oignons poussés jusqu'au brun développent des arômes torréfiés qui contrastent avec le velouté doux.