Risotto al Merlot

Le risotto est arrivé au Tessin par l'Italie du Nord, porté par les relations commerciales et humaines qui ont toujours traversé les cols alpins plus facilement que les frontières administratives ne le suggèrent. Il s'est installé dans la cuisine tessinoise au cours du XIXe siècle — d'abord dans les contextes festifs, parfois safrane à la façon milanaise, selon ce que rapporte la Radiotelevisione Svizzera Italiana (RSI), la source institutionnelle de référence du canton. Et puis le Tessin a fait quelque chose d'audacieux : il a remplacé le vin blanc par le sien.

Ce renversement s'est produit dans les années 1950-1960, quand le Merlot tessinois cherchait à s'affirmer comme vin de table noble et pas seulement comme vin de carafe de grotto. En incorporant le Merlot du canton dans le risotto — d'abord pour déglacer, puis en doses progressivement plus généreuses — les cuisiniers tessinois ont créé quelque chose qui n'existait nulle part ailleurs : un risotto rouge. La couleur vinotinto, ce rouge profond tirant sur le bordeaux que le grain de riz absorbe grain par grain pendant la cuisson, est devenue la signature visuelle du plat. Un risotto al Merlot qui n'est pas rouge n'est pas tessinois.

La dette intellectuelle est ancienne : Pellegrino Artusi, dans La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene — le livre fondateur de la cuisine italienne unifiée, publié entre 1891 et 1911 — avait déjà noté le geste de déglacer le riz avec du vin. Les Tessinois n'ont pas inventé le principe, ils l'ont radicalisé en remplaçant le vin blanc par un Merlot à caractère, et en faisant de cette substitution l'identité entière du plat. Le Merlot Ticino DOC, codifié en 1997, représente aujourd'hui 80% du vignoble cantonal.

Le riz pose une question sérieuse. Le Carnaroli est aujourd'hui la préférence des cuisiniers sérieux du Tessin : ses grains absorbent le Merlot sans s'effondrer, ils tiennent la mantecatura — ce mouvement de spatule hors du feu avec le beurre froid puis le Sbrinz râpé, qui doit donner une texture all'onda, fluide comme une vague douce. Le Vialone Nano est acceptable. L'Arborio, trop tendre, tend à se déliter avant d'avoir eu le temps d'absorber toute la couleur — il produit un risotto rosé plutôt que vinotinto. Historiquement, jusqu'en 1925, le riz cultivé au Tessin était du riso Nostrale, des variétés hétérogènes sans équivalent moderne.

Le fromage est un champ de bataille. Slow Food Ticino milite pour le Sbrinz AOP exclusivement — ce fromage dur des Alpes centrales suisses, affiné dix-huit mois minimum, classé AOP depuis 2002, dont les notes de noisette et la texture granuleuse fondent dans le risotto sans le noyer. Lorenzo Albrici, de la Locanda Orico étoilée de Bellinzone, ajoute une technique de finition qui prolonge la logique du Merlot : faire réduire séparément le vin avec du laurier et de la badiane jusqu'à obtenir un sirop concentré, puis l'ajouter en touche finale pour intensifier la couleur sans alourdir la sauce. Un geste qui, plutôt que de trahir la tradition, la pousse jusqu'à son point de perfection logique.