Riz Créole

Versez le riz dans un saladier, couvrez d'eau froide et brassez à la main : l'eau devient laiteuse. Videz, recommencez trois à quatre fois jusqu'à ce qu'elle sorte presque claire — c'est le seul geste que les deux écoles du riz créole exigent sans discussion. Cet amidon de surface est exactement ce qui fait coller les grains entre eux. Égouttez soigneusement. Le riz doit être humide mais non détrempé.

Chauffez l'huile dans une casserole à fond épais et faites revenir l'oignon haché quelques instants, sans le colorer. Ajoutez le riz égoutté et laissez-le roussir deux minutes en remuant, comme le prescrit la recette guadeloupéenne : les grains deviennent nacrés, presque translucides sur les bords, et prennent un parfum de noisette. Cette étape enrobe chaque grain de gras et l'isole de ses voisins. Si vous suivez l'école classique de Chef Simon, sautez purement cette étape.

Versez l'eau bouillante — deux fois le volume du riz, soit environ 60 cl pour 300 g — ajoutez l'ail écrasé, salez et poivrez, puis portez à ébullition franche. L'eau bouillante évite le choc thermique qui fait éclater les grains par le milieu. Le niveau doit dépasser le riz d'environ un centimètre et demi. Remuez une seule fois pour répartir, puis ne touchez plus à rien.

Baissez au minimum, couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes sans jamais soulever le couvercle ni remuer. Chaque coup de cuillère brise des grains et libère l'amidon qui empâte l'ensemble ; chaque levée de couvercle fait chuter la vapeur qui cuit la couche supérieure. Au bout de dix-huit minutes, le riz doit avoir absorbé toute l'eau et de petits cratères apparaissent en surface. Goûtez un grain : il doit être souple, jamais crayeux au cœur.

Découvrez, remettez la casserole sur feu très vif une minute et remuez énergiquement à la fourchette pour détacher les grains, exactement comme le prescrit la recette guadeloupéenne : le riz doit être « complètement asséché ». La vapeur résiduelle s'échappe, les grains se séparent et le riz devient léger. Si vous avez cuit à la grande eau selon l'école classique, égouttez d'abord soigneusement avant cette étape. Le riz doit tomber en pluie de la fourchette.

Servez aussitôt, brûlant, en dôme dans l'assiette ou au centre de la table : le riz créole se mange dans la minute où il est asséché. Il accompagne le colombo, la fricassée, le court-bouillon, les haricots rouges — il n'existe pratiquement pas d'assiette guadeloupéenne sans lui. Nappez de sauce à l'envoi plutôt que de le mélanger. Il doit rester léger, blanc et détaché sous la fourchette.

Le riz créole se conserve deux jours au réfrigérateur, à plat dans un récipient large et refroidi rapidement pour éviter tout risque bactérien. Pour le réchauffer, arrosez d'une cuillère à soupe d'eau et passez-le à la vapeur ou couvert au micro-ondes : c'est l'humidité, et non la chaleur, qui lui rend sa souplesse. Il ressort presque comme au premier jour. Ne le réchauffez jamais deux fois.