Riz en casserole de terre cuite(煲仔飯)

Placer les 6 champignons shiitake séchés dans un bol, couvrir d'eau tiède (pas bouillante — l'eau bouillante détruit les arômes) et laisser tremper 20 à 30 min jusqu'à ce qu'ils soient souples. Presser délicatement, retirer les pieds et couper en deux si les chapeaux dépassent 4 cm. Conserver 100 ml de l'eau de trempage, filtrée. Parallèlement, rincer 300 g de riz jasmin sous l'eau froide en frottant délicatement avec les paumes : 3 rinçages successifs jusqu'à ce que l'eau soit quasi-claire. Faire tremper le riz dans l'eau froide pendant 30 min — cette étape raccourcit le temps de cuisson de 5 min et favorise une cuisson uniforme grain par grain.

Dans un petit bol, mélanger 2 c.à.s. de sauce soja claire, 0,5 c.à.s. de sauce soja foncée, 0,5 c.à.c. de sucre et 1 c.à.s. d'huile de sesame. Mélanger jusqu'à dissolution du sucre. Réserver à température ambiante — cette sauce sera versée en bord de casserole après cuisson, elle doit être prête à l'emploi dès l'ouverture du couvercle. Préparer également les rondelles de lap cheong (couper en diagonale, 5 mm d'épaisseur) et ciseler les oignons verts.

Essuyer l'intérieur de la casserole de terre cuite avec un papier absorbant. Verser 1 c.à.s. d'huile végétale neutre et incliner la casserole en tous sens pour enduire les parois et le fond. Égoutter le riz trempé et le verser dans la casserole. Ajouter 360 ml d'eau froide (ou eau champignons + eau si vous avez suivi le tip précédent, ajuster à 360 ml total). Le riz doit être couvert d'environ 1,5 cm d'eau — trop peu et le dessus séchera avant d'être cuit ; trop et la croûte ne se formera pas. Disposer les rondelles de lap cheong et les champignons réhydratés sur le riz cru en couche régulière — ne pas les enfoncer.

Placer la casserole sur un support métallique (grille wok) si votre feu est très puissant, ou directement sur le brûleur à feu moyen-fort. Mettre le couvercle. Porter à ébullition à feu vif : vous entendrez l'eau frémir puis bouillir — environ 8 à 10 min selon la puissance de la flamme. Dès que vous voyez la vapeur s'échapper franchement des bords du couvercle (ou entendez le gargouillis d'ébullition active), vous êtes prêt pour la phase suivante. Ne pas soulever le couvercle à ce stade.

Dès l'ébullition active, réduire immédiatement à feu très doux (le plus bas possible sur votre brûleur, ou utiliser un diffuseur de chaleur). Maintenir ce feu doux pendant 15 à 18 min. L'eau continue à cuire le riz par la vapeur emprisonnée dans la casserole — c'est l'effet étouffoir (焗 guk) que la terre cuite réalise mieux que tout autre matériau. Pendant ce temps, le fond du riz commence à colorer contre l'argile chaude pour former la woh ba. À 15 min, incliner délicatement la casserole : si vous n'entendez plus de liquide clapoter, l'eau est absorbée. Maintenir encore 5 min pour assécher et colorer la croûte.

Après 20 min de cuisson totale, retirer le couvercle (attention à la vapeur brûlante — s'écarter et laisser la vapeur se dissiper 5 secondes avant de se pencher). Le riz du dessus doit être gonflé, nacré, sec en surface. Verser immédiatement la sauce préparée en filet le long du bord intérieur de la casserole (pas au centre) : la sauce coule entre le riz et la paroi en argile, tombe sur la woh ba brûlante et crée une réaction de caramélisation umami. Ne pas verser au centre pour ne pas détremper le riz. Remettre le couvercle 2 min pour que la sauce pénètre par capillarité.

Rouvrir le couvercle et parsemer les oignons verts ciselés sur le riz. Apporter la casserole directement sur la table — elle est encore bouillante et continue de cuire légèrement pendant 2 à 3 min. Le service se fait à table : chaque convive gratte sa part de riz avec la croûte woh ba au fond, mélange avec la sauce et les garnitures. Aucun dressage dans assiette : la casserole est le récipient de cuisson ET de dégustation, c'est la règle absolue du bo zai fan authentique. Proposer des baguettes et une cuillère cantonaise large pour bien atteindre la croûte.