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Riz gras burkinabé
L'âme dominicale du plateau mossi : un riz long qui absorbe le bouillon de tomate et de poulet, des légumes en couronne. Un plat de fête, transmis baptême après baptême.
Le Sahel touareg et peul y glisse des dattes hachées (le « riz yim ») ; le Mouhoun bobo y ajoute du poisson fumé ; le pays bissa, du cabri ; les Dioula, des feuilles de manioc ; les Mossi, le poulet de basse-cour.
C'est aussi, avec le riz gras au riz brisé, deux visages d'un même plat national — l'un quotidien et cassé, l'autre festif et long, ce qui brouille parfois les frontières entre les deux.
Restent les constantes : l'huile d'arachide sahélienne plutôt que la palme, le poulet de basse-cour maigre et parfumé plutôt que l'industriel gorgé d'eau, et surtout le repos final sous couvercle, non négociable.
Le riz au gras dominical est le grand cousin de fête du riz gras : le même plat, mais au riz long parfumé et au poulet de basse-cour, celui des baptêmes et des mariages, transmis « baptême après baptême » sur le plateau mossi. Là où le riz gras quotidien se fait au riz brisé, la table des grandes occasions préfère souvent le grain long, qui gonfle en absorbant le bouillon tomate-poulet.
On dore d'abord le poulet mariné, on monte une base tomate-oignon concentrée, on mouille et l'on fait mijoter les légumes durs — carotte, courge — avant d'ajouter le riz, qui cuit par absorption dans le bouillon parfumé. Le geste sacré vient à la fin : couper le feu et laisser le riz fumer sous son couvercle, sans l'ouvrir, pour qu'il gonfle dans sa propre vapeur. On sert en montagne au plat communiel, le poulet sur le dessus, les légumes en couronne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMariner le poulet à la mossi
Rincer les cuisses de poulet, les sécher au papier. Dans un saladier, mélanger : 4 gousses d'ail haché, 15 g de gingembre râpé, 0,5 c.à.c. de poivre, 1 c.à.c. de sel, 2 cubes Maggi émiettés, 1 piment Scotch Bonnet émincé (optionnel). Frotter ce mélange sur tout le poulet avec les doigts (peau et chair). Inciser légèrement la peau pour pénétration. Réfrigérer 30 min minimum.
Le pourquoiUne marinade à la mossi (ail, gingembre, piment) parfume le poulet avant qu'il ne colore.
Dorer le poulet
Dans une grande marmite à fond épais (cocotte 28 cm), chauffer 5 c.à.s. d'huile d'arachide ou palme à feu vif. Saisir les morceaux de poulet 6-8 min jusqu'à coloration brune dorée sur toutes les faces. Réserver le poulet sur assiette. Garder le gras parfumé dans la marmite — c'est lui qui va parfumer le riz, d'où le nom 'gras'.
Le pourquoiDoré sur toutes ses faces, le poulet développe les sucs qui donneront corps au bouillon.
Faire la base tomate
Dans le même gras (sans nettoyer), faire suer les oignons émincés 5 min à feu moyen. Ajouter l'ail haché, remuer 1 min. Verser la pâte de tomate, remuer 2-3 min jusqu'à ce qu'elle devienne brun-rouge foncé (caramélisation cruciale, sinon goût acide). Ajouter les tomates concassées, les feuilles de laurier, le cube Maggi (optionnel). Saler légèrement. Faire suer 5 min : la sauce devient rouge brique épaisse.
Le pourquoiLa pâte de tomate cuite dans le gras du poulet concentre la base parfumée du plat.
Mouiller et mijoter les légumes durs
Verser 1,2 litre d'eau bouillante (ou bouillon de volaille) sur la sauce. Remettre les cuisses de poulet et leurs jus. Ajouter les carottes en tronçons et la courge en cubes. Porter à ébullition. Couvrir, baisser à feu moyen-doux, laisser mijoter 20 min : le poulet finit de cuire et le bouillon se charge de tous les parfums.
Le pourquoiLes légumes durs mijotent d'abord dans le bouillon, le temps de s'attendrir avant le riz.
Ajouter le riz
Au bout des 20 min, ajouter le chou pointu et l'aubergine. Verser le riz rincé dans le bouillon. Bien répartir avec une cuillère en bois (ne pas remuer trop). Vérifier que le liquide arrive 1 cm au-dessus du riz (ajouter eau bouillante si nécessaire). Couvrir avec un torchon propre humide SOUS le couvercle. Cuire à feu DOUX 25 min sans JAMAIS soulever.
Le pourquoiLe riz long cuit par absorption dans le bouillon parfumé, en gonflant sans se déliter.
Laisser reposer (geste sacré)
geste sacré — Couper le feu, NE PAS soulever le couvercle. Laisser reposer 10 min couvert avec le torchon. Le riz finit de gonfler dans sa propre vapeur. Cette étape est OBLIGATOIRE — sans, riz pas fini, paquets possibles. Aérer à la fourchette à la fin : les grains se détachent, dorés rouge orangé.
Le pourquoiLe repos sous couvercle, sans l'ouvrir, laisse le riz finir de gonfler dans sa vapeur : geste sacré.
Dresser à la burkinabè
montagne communielle — Tradition : grand plat communiel rond au centre de la table. Verser le riz gras en montagne. Disposer les cuisses de poulet sur le dessus, légumes en couronne. À l'européenne : 1 portion de riz par assiette creuse, 1 cuisse de poulet, légumes à côté, sauce nappée. Garnir de persil plat haché et de cive. Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud.
Le pourquoiServi en montagne au plat communiel, poulet sur le dessus, le riz au gras est le plat des grandes tablées.
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Sources
- ★★★★☆Discover Burkina Faso — guide officiel tourisme, food and beverage
- ★★★★☆Afrik.com — référence cuisine africaine, riz au gras Burkina Faso
- ★★★★☆Recettes Africaine — recettes burkinabées de référence
- ★★★☆☆AllAfrica — média panafricain, recette nativité Burkina Faso
- ★★★★☆Vagabondages de Vi@ne — blog cuisine du monde, riz au gras au poulet burkinabé
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