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Atlas Culinaire · Burkina Faso · Afrique
L'âme dominicale du plateau mossi — riz long parfumé absorbant le bouillon tomate-poulet, légumes en couronne, plat de fête transmis baptême après baptême.
Plat national OFFICIEUX du Burkina Faso, plat de fête mossi-bissa-dioula du dimanche et des baptêmes — multiples controverses identitaires et techniques. (1) PLAT NATIONAL OFFICIEUX : le riz au gras n'est pas officiellement le plat national (ce statut serait plutôt le tô de mil), MAIS c'est de FAR le plat le plus emblématique des fêtes urbaines burkinabé. Servi obligatoirement aux baptêmes (8e jour de naissance), mariages, fêtes religieuses (Tabaski, Ramadan), réceptions politiques. Aux abords de Ouagadougou, 'chaque famille détient une recette quasi sacrée'. (2) MOSAÏQUE ETHNIQUE : le Burkina compte 60+ ethnies — chacune adapte. Sahel : 'Riz Yim' avec dattes hachées (touaregs, peuls). Mouhoun (Ouest) : poisson fumé ajouté (bobos, bwabas). Bissa (Sud) : morceaux de cabri (chèvre). Dioula (Sud-Ouest) : feuilles de manioc pilées (saka-saka). Mossi (centre) : poulet de basse-cour. Version 'standard' Ouagadougou : poulet/bœuf + tomate + riz long. (3) RIZ AU GRAS vs JOLLOF RICE : le riz gras burkinabé est le COUSIN du jollof rice nigérian/ghanéen, du thieboudienne sénégalais, du wolof rice ghanéen — tous descendent du même ancêtre wolof précolonial (cuisson du riz dans le bouillon de viande/poisson). MAIS différences : burkinabé moins épicé que jollof nigérian, plus mijoté, plus de légumes (cabri, dattes selon ethnies). (4) HUILE DE PALME ROUGE OU NEUTRE ? : guerre interne. Version Ouest forestier : huile de palme rouge (couleur orangée, goût typé). Version centre/Nord sahélien : huile d'arachide ou colza neutre. À Ouagadougou : mix possible. (5) RATIO RIZ/EAU : règle d'or burkinabé — 1 part riz / 2,5 parts bouillon (plus que les 1:2 classiques). Le riz doit être MOITIÉ COLLANT-MOITIÉ FERME, jamais sec, jamais collé. Cuisson absorption complète obligatoire. (6) VIANDE : poulet de basse-cour (sec, parfumé) idéal — pas le poulet industriel européen (trop d'eau). À défaut : cuisses de poulet fermier, ou bœuf à mijoter, ou cabri. (7) LÉGUMES TRADITIONNELS : chou pointu, courge, aubergines, gombos selon saison. Pas de carottes en version puriste (introduction coloniale). Tomates fraîches obligatoires. (8) DOLO : la boisson rituelle — bière de mil traditionnelle brassée par les femmes (dolotières). Servie à Ouagadougou dans les 'cabarets' (gargotes). Version moderne : Brakina, bière nationale (lager).
Dolo (bière de mil traditionnelle, brune, légèrement aigre, 4-6° alcool) en version village — boisson nationale par excellence. Brakina (lager industrielle brassée à Ouagadougou) en version urbaine. Bissap rouge ou jus de gingembre maison pour les enfants et abstinents. Eau plate fraîche acceptée — le plat est riche.
10/10 — plat le plus emblématique des fêtes urbaines burkinabé, plat OFFICIEUX du dimanche et des baptêmes mossi-bissa-dioula. Servi obligatoirement aux mariages, baptêmes (8e jour), Tabaski, Ramadan, réceptions politiques. À Ouagadougou : star des maquis du marché Sankaryaaré, du Grand Marché, des cabarets de dolo. Restaurants emblématiques : Verdoyant (Ouaga), Calao (Ouaga), Soritel Hotel (cuisine traditionnelle), Eau Vive (Bobo-Dioulasso). À l'export : restaurants 'Saveurs du Faso' (Paris 18e), 'Le Faso' (Lyon). Référence dans le programme TV 'Cuisine du Faso' RTB (1ère chaîne burkinabé). Recettes diffusées sur Sidwaya (quotidien national).
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Rincer les cuisses de poulet, les sécher au papier. Dans un saladier, mélanger : 4 gousses d'ail haché, 15 g de gingembre râpé, 0,5 c.à.c. de poivre, 1 c.à.c. de sel, 2 cubes Maggi émiettés, 1 piment Scotch Bonnet émincé (optionnel). Frotter ce mélange sur tout le poulet avec les doigts (peau et chair). Inciser légèrement la peau pour pénétration. Réfrigérer 30 min minimum.
Dans une grande marmite à fond épais (cocotte 28 cm), chauffer 5 c.à.s. d'huile d'arachide ou palme à feu vif. Saisir les morceaux de poulet 6-8 min jusqu'à coloration brune dorée sur toutes les faces. Réserver le poulet sur assiette. Garder le gras parfumé dans la marmite — c'est lui qui va parfumer le riz, d'où le nom 'gras'.
Dans le même gras (sans nettoyer), faire suer les oignons émincés 5 min à feu moyen. Ajouter l'ail haché, remuer 1 min. Verser la pâte de tomate, remuer 2-3 min jusqu'à ce qu'elle devienne brun-rouge foncé (caramélisation cruciale, sinon goût acide). Ajouter les tomates concassées, les feuilles de laurier, le cube Maggi (optionnel). Saler légèrement. Faire suer 5 min : la sauce devient rouge brique épaisse.
Verser 1,2 litre d'eau bouillante (ou bouillon de volaille) sur la sauce. Remettre les cuisses de poulet et leurs jus. Ajouter les carottes en tronçons et la courge en cubes. Porter à ébullition. Couvrir, baisser à feu moyen-doux, laisser mijoter 20 min : le poulet finit de cuire et le bouillon se charge de tous les parfums.
Au bout des 20 min, ajouter le chou pointu et l'aubergine. Verser le riz rincé dans le bouillon. Bien répartir avec une cuillère en bois (ne pas remuer trop). Vérifier que le liquide arrive 1 cm au-dessus du riz (ajouter eau bouillante si nécessaire). Couvrir avec un torchon propre humide SOUS le couvercle. Cuire à feu DOUX 25 min sans JAMAIS soulever.
geste sacré — Couper le feu, NE PAS soulever le couvercle. Laisser reposer 10 min couvert avec le torchon. Le riz finit de gonfler dans sa propre vapeur. Cette étape est OBLIGATOIRE — sans, riz pas fini, paquets possibles. Aérer à la fourchette à la fin : les grains se détachent, dorés rouge orangé.
montagne communielle — Tradition : grand plat communiel rond au centre de la table. Verser le riz gras en montagne. Disposer les cuisses de poulet sur le dessus, légumes en couronne. À l'européenne : 1 portion de riz par assiette creuse, 1 cuisse de poulet, légumes à côté, sauce nappée. Garnir de persil plat haché et de cive. Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud.
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