Rižot od škampa

Décortiquer toutes les langoustines en séparant méticuleusement les queues des têtes et carapaces. Réserver les queues dans un bol au réfrigérateur. Les têtes et carapaces constituent le trésor : elles représentent environ 40% de la saveur finale du risotto. Inciser les queues sur le ventre pour exposer la chair lors de la cuisson rapide finale.

Dans une grande casserole, faire chauffer une cuillère d'huile d'olive à feu très vif. Ajouter les têtes et carapaces à sec et les faire rôtir en remuant pendant 3 à 4 minutes jusqu'à coloration orange-brune intense. Déglacer au vermouth, laisser s'évaporer 1 minute. Ajouter l'eau froide, les grains de poivre et le laurier. Porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir 15 minutes. Filtrer soigneusement — ce bouillon orangé doit être limpide.

Dans une poêle bien chaude avec 30 ml d'huile, saisir les queues de langoustines 1 minute de chaque côté — juste le temps de les colorer légèrement. La chair doit rester translucide au centre car elle cuira encore dans le risotto. Réserver dans une assiette avec leur jus. Cette étape permet de contrôler précisément la cuisson finale des queues sans les surcuire dans le risotto.

Dans une grande sauteuse, faire revenir l'oignon émincé dans 50 ml d'huile d'olive à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à translucence sans coloration. Ajouter le riz et remuer constamment pendant 2 minutes pour enrober chaque grain d'huile et le « toaster » légèrement — l'intérieur doit rester blanc mais les bords légèrement translucides. Cette étape crée une barrière externe qui régule la libération d'amidon.

Déglacer le riz avec le vin blanc et remuer jusqu'à évaporation complète. Commencer l'ajout du bouillon de langoustines chaud, louche par louche (environ 150 ml à la fois), en remuant constamment et en attendant l'absorption presque totale avant chaque ajout. La cuisson dure 18 à 20 minutes. Le risotto est prêt quand le riz est al dente avec un centre légèrement ferme. Le mouvement de rotation du poignet permet à l'amidon de se libérer progressivement pour créer l'onctuosité caractéristique.

Retirer la sauteuse du feu. Ajouter les dés de beurre froid et le parmesan râpé (si utilisé). Faire la mantecatura : remuer vigoureusement en mouvements circulaires pendant 1 minute pour créer une émulsion crémeuse. Incorporer les queues de langoustines saisies avec leur jus. Ajouter le zeste de citron, le persil haché et un filet d'huile d'olive crue. Laisser reposer 2 minutes couvert.

le risotto doit couler légèrement — Le risotto kvarnerski doit être "all'onda" : en versant la cuillère sur le plat, il doit s'étaler légèrement comme une vague (onda). Si le risotto est en dôme rigide, il est trop sec — ajouter quelques cuillères de bouillon chaud et refaire la mantecatura. Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, garnir d'une queue entière posée sur le dessus et d'un trait d'huile d'olive.