Roast Breadfruit and Saltfish

Choisis un fruit à pain **ferme, à maturité mais non blet** : trop mûr, sa chair devient sucrée et pâteuse et le plat perd son caractère féculent. Lave-le et sèche-le. Puis, avec la pointe d'un couteau, **marque-le en quartiers tout autour**, de la tête à la base — c'est le geste que Felix Padilla place en tête de sa recette. Ces entailles laissent la vapeur s'échapper, empêchent le fruit d'éclater, servent de repère pour tester la cuisson et guideront la découpe.

Prépare un lit de braises vives — feu de bois ou charbon — et pose le fruit à pain **debout sur sa tête**, côté pédoncule vers le bas, directement au contact. C'est la position que prescrit Felix Padilla : le pédoncule et la partie qui l'entoure sont la zone la plus dense du fruit et la plus lente à cuire, elle doit commencer en premier. Laisse quinze à vingt minutes sans y toucher, jusqu'à ce que cette base soit franchement noircie.

Couche ensuite le fruit sur le flanc et fais-le tourner d'un quart de tour toutes les dix minutes, jusqu'à ce que **toute la peau soit noire et croûtée**. Compte une heure à une heure et quart au total pour un fruit d'un kilo et demi. La peau doit être franchement carbonisée par endroits : c'est elle qui apporte le goût de fumée et elle se jette entièrement ensuite. Un fruit simplement bruni n'a pas de goût de feu.

Enfonce la lame d'un couteau **dans une des marques faites au départ** et pousse jusqu'au cœur. Le fruit est cuit quand la lame passe « smoothly and easily », sans la moindre résistance — c'est le repère exact que donne Felix Padilla. Teste dans deux ou trois entailles différentes, y compris du côté du pédoncule, qui est toujours la dernière zone à céder.

Pendant que le fruit rôtit, casse la morue en morceaux, couvre d'eau froide et porte à ébullition. Laisse frémir dix minutes, jette l'eau, recommence. Goûte : la morue doit goûter la mer sans agresser. Égoutte, retire peau et arêtes, et effiloche à la main. La sauce à la morue est le vrai accompagnement trinidadien et tobagonien du fruit à pain rôti — pas un poisson frit, contrairement au plat national de Saint-Vincent.

Chauffe l'huile et fais-y revenir l'ail écrasé, puis ajoute l'oignon, les pimentos, les cives et le chadon beni, et laisse fondre trois minutes. Ajoute les tomates en dés et laisse-les se défaire, puis la morue effilochée, le **roucou** et le Scotch bonnet. Le roucou — l'annatto, colorant et parfum hérité des Amérindiens et des cocoa panyols — donne à la sauce sa couleur orange caractéristique. Verse l'eau chaude.

Délaye la cuillère de farine dans un peu d'**eau froide**, jusqu'à obtenir un liquide parfaitement lisse, puis verse-le dans la sauce frémissante en remuant. Laisse cuire cinq à dix minutes, jusqu'à obtenir « a slightly thick sauce » — c'est le repère de Felix. Ce liant à l'eau farinée est la technique traditionnelle : simple, sans beurre, et parfaitement adaptée à une cuisine de plein air. Poivre, goûte, et ne sale qu'en dernier recours.

Sors le fruit à pain des braises, laisse-le tiédir cinq minutes, puis **ouvre-le en suivant les entailles** : la peau noircie se détache en larges plaques. Retire le cœur central fibreux. Coupe la chair en gros quartiers et sers-la brûlante, nappée de sauce à la morue. Felix note une option très répandue : on peut **frire les tranches après rôtissage** avant de servir, ce qui donne un extérieur croustillant. C'est un repas de campagne et de bord de mer, qu'on fait dehors, sans marmite ni four.