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Atlas Culinaire · Inde · Cachemire
Le curry rouge profond du Cachemire — agneau confit dans le yaourt et les fleurs d'alkanet
Deux écoles s'affrontent : Kashmiri Pandits (hindous) vs Kashmiri Muslims. Les Pandits orthodoxes bannissent oignon et ail (interdits sattvic) et utilisent uniquement le ratanjot (Alkanna tinctoria, racine de la famille des borraginacées) pour la couleur rouge. Les Musulmans utilisent oignons, ail et fleur de mawal (Celosia/cockscomb) trempée. Tomate = HÉRÉSIE absolue : aucun cuisinier cachemiri qui se respecte n'en mettrait. Le piment cachemiri (Kashmiri Mirch) doux et coloré est non substituable par du paprika européen.
Vin rouge léger type Pinot Noir d'Alsace OU lassi salé (chaas). Pas de bière houblonnée qui exacerbe les épices.
Plat-totem du Cachemire, classé patrimoine culinaire indien par le Ministry of Tourism (2018). Pilier obligatoire du Wazwan, banquet cérémoniel cachemiri à 36 plats. Note 9/10 honnête : très identifié hors d'Inde mais souvent dénaturé.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Chauffer 2 c.à.s. de ghee à feu doux. Y plonger les bâtonnets de ratanjot 30 sec — le ghee devient rouge sang. Filtrer immédiatement, jeter les racines, réserver le ghee rouge.
Dans une cocotte à fond épais, chauffer le reste du ghee. Saisir les morceaux d'agneau à feu vif sur toutes les faces jusqu'à coloration brun doré. Réserver.
Dans le même ghee, ajouter cardamome noire, clous, cannelle, laurier. Faire éclater 30 sec jusqu'à ce que les arômes embaument.
HORS DU FEU, ajouter le yaourt battu en plusieurs fois en remuant pour qu'il ne tranche pas. Remettre sur feu doux, ajouter le piment cachemiri et le ghee rouge réservé. Cuire 5 min en remuant jusqu'à séparation de l'huile.
Remettre l'agneau, ajouter gingembre en poudre, fenouil moulu, hing et sel. Couvrir d'eau à hauteur. Porter à frémissement, couvrir, mijoter 1h15 à feu très doux.
Découvrir, monter le feu, réduire la sauce 10 min jusqu'à ce qu'elle nappe la viande et que le ghee remonte en surface (signe que le rogan — ghee — est josh — chaud).
Couvrir, laisser reposer 15 min hors du feu. Servir avec riz basmati nature ou roti de blé entier (ttot Kashmiri). Pas de coriandre, pas de citron.
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