Rognons de veau à la liégeoise

Retirez la fine membrane translucide qui entoure chaque rognon ainsi que la graisse qui l'enveloppe, en tirant délicatement à la main et en vous aidant de la pointe du couteau. La membrane se rétracte violemment à la chaleur et déforme le rognon si on la laisse en place.

Fendez chaque rognon en deux dans la longueur sans aller jusqu'au bout — il doit rester attaché — puis retirez à la pointe du couteau les parties blanches intérieures, canaux et graisse centrale. Ce sont elles qui portent l'amertume et l'odeur caractéristique, et leur retrait change complètement le plat.

Faites fondre une bonne noix de beurre dans une sauteuse et attendez qu'il soit chaud et franchement mousseux. Posez-y les rognons, face intérieure contre le fond, et faites-les rôtir à feu vif cinq minutes sans les bouger, en arrosant régulièrement à la cuillère du beurre mousseux.

Retournez les rognons et poursuivez cinq minutes de l'autre côté, toujours en arrosant. Ils doivent rester rosés au cœur : fermes sous le doigt, mais souples, sans résistance dure. Une pression du doigt qui rebondit franchement signale une surcuisson déjà installée.

Réservez les rognons au chaud. Versez le péquet dans la sauteuse brûlante et flambez — ou laissez réduire trente secondes à feu vif si vous préférez ne pas flamber. Grattez les sucs du fond à la spatule pendant que l'alcool s'évapore. C'est le geste qui donne son nom au plat.

Ajoutez les baies de genièvre écrasées au mortier et l'échalote si vous en mettez, puis versez le jus de veau lié et laissez réduire deux à trois minutes jusqu'à ce que la sauce nappe. Incorporez éventuellement la crème hors du gros feu, et rectifiez au sel et au poivre.

Remettez les rognons dans la sauteuse avec le jus qu'ils ont rendu pendant leur repos, roulez-les une fois dans la sauce et retirez immédiatement du feu. Ils ne doivent pas recuire : quinze secondes suffisent à les enrober et à les réchauffer.

Tranchez les rognons en épaisseurs d'un centimètre, dressez-les en éventail sur assiettes très chaudes, nappez de sauce et de baies, parsemez de persil, et servez avec une purée de pommes de terre ou des croquettes. Il n'y a aucune attente possible avec ce plat.