Roht(Rot)

Pétrissage — Réunir pâte sucrée et parfums — Délayez la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre et laissez mousser 10 minutes. Mélangez la farine, le reste du sucre, la cardamome et la levure chimique, puis incorporez le beurre mou, un œuf et le lait-levure. Vous cherchez une pâte souple, riche et parfumée, un peu plus ferme qu'une pâte à brioche. La cardamome doit déjà embaumer : si le parfum est faible, votre poudre est éventée, augmentez la dose.

Le pourquoiLe sucre, le beurre et l'œuf donnent la texture riche de gâteau-pain du roht.

Pétrissage — Pétrir en boule lisse — Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte lisse et homogène. Elle reste plus dense qu'une pâte à pain classique, c'est normal pour le roht. Formez une belle boule. Si elle colle trop à cause du beurre, farinez très légèrement plutôt que de la travailler à sec, sous peine d'obtenir une mie compacte.

Le pourquoiUn pétrissage suffisant lie le gras et donne une mie serrée mais tendre.

Pointage — Repos long sous la couverture — Humidifiez la surface de la boule, filmez au contact et couvrez d'une couverture ou d'un linge épais : laissez reposer 4 à 8 heures dans un endroit tiède. Ce repos lent, geste traditionnel afghan, développe l'arôme de cardamome et donne la texture caractéristique. Ne cherchez pas un doublement spectaculaire comme une brioche : le roht est dense. La pâte doit simplement gonfler et s'assouplir.

Le pourquoiLa fermentation prolongée développe le parfum et attendrit la mie.

Façonnage — Étaler le disque épais — Dégazez doucement et étalez la pâte en un disque épais d'environ 2,5 cm (un pouce) sur une plaque garnie de papier cuisson. Le roht est un pain épais, pas une galette fine : gardez de la hauteur. Lissez les bords à la main. Si la pâte se rétracte, laissez-la détendre 5 minutes avant de réétaler.

Le pourquoiL'épaisseur garantit le cœur moelleux typique du roht.

Façonnage — Piquer, dorer et garnir — Piquez toute la surface à la fourchette pour éviter les grosses cloques, puis badigeonnez généreusement de dorure (œuf battu au lait). Parsemez de nigelle et, si vous voulez, de pavot blanc ou de sésame. Dessinez éventuellement un motif de losanges à la fourchette, comme le font les familles afghanes. Sans piqûre, des bulles soulèveront la croûte et déformeront le disque.

Le pourquoiLes piqûres régulent le gonflement et la dorure colore et fait briller la croûte.

Apprêt — Court repos avant four — Laissez le disque détendre 20 minutes pendant que le four chauffe à 180 °C (350 °F). Ce dernier repos redonne un peu de légèreté à la pâte dégazée. Le roht reste dense, mais ce répit évite une mie trop serrée. Il doit paraître légèrement gonflé, pas doublé.

Le pourquoiUn repos avant cuisson aère un peu la mie dense sans la faire retomber.

Cuisson — Cuire en deux temps — Enfournez à 180 °C sur la grille basse pour bien cuire le dessous, puis, quand la base est prise, remontez le disque en position haute et poursuivez au total environ 30 à 35 minutes jusqu'à une belle dorure profonde. Ce jeu de grilles empêche le dessus de brûler avant que le cœur épais soit cuit. Vérifiez avec un pic : il doit ressortir sec. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.

Le pourquoiLa double position assure une cuisson à cœur sans brûler la surface.

Finition — Refroidir et savourer le lendemain — Laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper : le roht se tranche en parts triangulaires comme une pizza. Beaucoup d'Afghans le trouvent meilleur le lendemain, quand les arômes se sont fondus. Emballez-le hermétiquement pour qu'il garde son moelleux. Coupé chaud, il s'effrite ; patientez.

Le pourquoiLe repos redistribue l'humidité et fond les arômes de cardamome.