Rollmops(Harengs marinés roulés)

Si vous utilisez des filets frais, les saler légèrement et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur, puis rincer. Si vous partez de Salzheringe (harengs entiers salés), les dessaler dans l'eau froide pendant 12-24 heures en changeant l'eau plusieurs fois. Lever les filets ou utiliser des filets tout prêts. Sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, l'eau, le sucre, le laurier, les grains de poivre, le genièvre, les graines de moutarde et le piment. Remuer pour dissoudre le sucre. Laisser bouillir 2 minutes, retirer du feu et laisser refroidir complètement à température ambiante. La marinade DOIT être froide avant d'y plonger les harengs.

Étaler chaque filet côté peau vers le bas. Tartiner légèrement de moutarde. Disposer quelques rondelles d'oignon et un cornichon entier à l'extrémité la plus large. Rouler fermement vers la queue en enveloppant le cornichon. Piquer avec un cure-dent ou une petite brochette de bois pour maintenir le rouleau fermé.

Disposer les rouleaux debout dans un bocal en verre propre, intercaler les rondelles d'oignon restantes entre eux. Verser la marinade froide jusqu'à couvrir complètement tous les rouleaux. Fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur.

Laisser mariner au réfrigérateur pendant au minimum 48 heures, idéalement 72 heures. Retourner le bocal une fois par jour pour une imprégnation uniforme. Les Rollmops se conservent jusqu'à 10 jours au réfrigérateur.

Retirer les Rollmops de la marinade, retirer les cure-dents. Servir entiers ou tranchés en biais sur du pain de seigle dense (Schwarzbrot ou Pumpernickel) beurré, avec quelques rondelles d'oignon marinés récupérées dans le bocal et des cornichons à part. Accompagner d'un verre de Pils bien frais.