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Atlas Culinaire · Madagascar · Afrique
Le plat national malgache — boeuf zebu mijote aux brèdes paracresse, signature plateau
Selon nationalfoods.org et Constance Hotels (Madagascar), le Romazava authentique exige 3 brèdes specifiques : ANAMALAO (Acmella oleracea, paracresse au goût piquant electrique), ANANTSONGA (Brassica juncea, moutarde brune) et ANAMAMY (Solanum americanum, morelle noire). L'anamalao en particulier produit une sensation d'engourdissement-picotement (similaire au poivre du Sichuan) qui est la SIGNATURE du romazava — sans elle, ce n'est plus le plat national. Les brèdes substituts (epinards, roquette) sont une trahison acceptable hors Madagascar mais signaler clairement.
Three Horses Beer (THB) malgache, ou rhum arrange. Sinon vin rouge type Beaujolais.
Plat national officiel de Madagascar (Madagascar Tribune, dossier identite culinaire 2018). Sert dans 70%+ des restaurants traditionnels (hotely-gasy) du pays. Mentionne par TasteAtlas dans les Top 100 World's National Dishes 2020.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper le zebu en cubes de 4 cm. Eponger au papier absorbant. Si jarret de porc, le couper en gros morceaux avec os.
Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile a feu vif. Saisir les cubes de zebu et le jarret de porc 8 min sur toutes les faces jusqu'a coloration brun-acajou.
Reduire le feu, ajouter les oignons hachees, suer 8 min jusqu'a translucides. Ajouter ail, gingembre, piment. Cuire 2 min.
Ajouter les tomates concassees, cuire 5 min jusqu'a fondues. Mouiller au bouillon, saler legerement, poivrer.
Couvrir, mijoter a feu doux 75-80 min en remuant occasionnellement, jusqu'a ce que le zebu soit fondant a la fourchette. Ajouter un peu d'eau si necessaire.
Pendant le mijotage, laver soigneusement les bredes (anamalao + anantsonga + anamamy). Retirer les tiges fibreuses, hacher grossierement au couteau.
Quand la viande est fondante, ajouter les bredes hachees dans la cocotte, melanger. Cuire 8-10 min jusqu'a ce qu'elles soient flétries mais encore vertes.
Au mortier, ecraser piments rouges, gingembre, ail avec une pincee de sel. Lier avec 1 c.a.s. d'huile. Reserver dans un petit bol.
Rectifier sel et poivre du Romazava. Servir bien chaud, accompagne de riz blanc cuit a part et de sakay au centre de la table.
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