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Atlas Culinaire · Costa Rica · Caraïbe (Limón)
Le 'run down' de Limón — chaudronnée familiale dominicale réunissant poisson frais (snapper, corvina), lait de coco, yuca, ñampi, tiquisque et plátano vert sous le souffle du scotch bonnet. L'âme caribéenne tica.
Le **Rondón** est l'un des trois piliers de la cuisine afro-caribéenne du Costa Rica (avec le Rice and Beans et le Patí), classé par l'ICT (Instituto Costarricense de Turismo) parmi les plats représentatifs de la province de Limón. Plat dominical historique des familles afrocostarricenses, garífunas et descendantes des migrants jamaïcains arrivés au port de Limón à partir de 1872. Multiples controverses identitaires, étymologiques et techniques. (1) ÉTYMOLOGIE "RUN DOWN" — TROIS LECTURES. Le nom "Rondón" est un anglicisme du jamaïcain créole "run down". Trois théories cohabitent : (a) Théorie marché/cueillette — la plus citée — "fais le tour (run down) du marché ou de ton jardin et mets dans la marmite ce que tu trouves". Plat de fortune devenu festif. (b) Théorie cuisson — "run down" décrit la consistance de la sauce qui réduit (le lait de coco "runs down" jusqu'à devenir crémeux et concentré). (c) Théorie poisson — la chair du poisson est cuite jusqu'à se défaire ("runs down") dans le bouillon. Wikipedia EN, Travel Noire et l'anthropologue costaricienne Marjorie Ross documentent les trois lectures. (2) PLAT DE LA DIASPORA AFRO-JAMAÏCAINE. Le Rondón fut introduit à Limón par les ouvriers jamaïcains contractés par Minor Cooper Keith pour bâtir le Ferrocarril al Atlántico (1872-1890), puis renforcé par les générations employées par la United Fruit Company dans les bananeraies. La filiation jamaïcaine est explicite — version cousine du "rundown" jamaïcain, du "tapado" garífuna hondurien-guatémaltèque, du "sancocho de pescado" caribéen colombien. (3) POISSON FRAIS DU JOUR — PAS DE CONGELÉ. Tradition stricte : le Rondón se fait avec un poisson frais entier acheté au mole de Limón le matin même. Les espèces classiques : pargo rojo (red snapper, Lutjanus campechanus), corvina (Cynoscion squamipinnis), róbalo (snook), bonito. Parfois langosta (langouste) en version festive. Surgelé = trahison du dimanche. (4) TUBERCULES SACRÉS — LE TRIO TICO. Le Rondón authentique combine TROIS tubercules tropicaux distincts : (a) YUCA (manioc, Manihot esculenta) — neutre, féculent. (b) ÑAMPI (Colocasia esculenta, taro / dasheen) — oxydé violet en cuisson. (c) TIQUISQUE (Xanthosoma sagittifolium, malanga / cocoyam) — chair jaune-blanche, plus fin que le ñampi. Le PLÁTANO VERDE (banane plantain VERTE, jamais mûre) ferme la base. Sans ces racines, ce n'est plus du Rondón mais une soupe de poisson au coco générique. (5) SCOTCH BONNET ENTIER — RÈGLE D'OR. Comme dans le Rice and Beans, le piment scotch bonnet (chile panameño au Costa Rica) est ajouté ENTIER non percé. Il infuse l'arôme floral-fruité sans transformer le plat en torture. Le percer brise tout équilibre. Tradition transmise par les "misses" caribéennes. (6) MISS EDITH ET LE RONDÓN DOMINICAL. Miss Edith (Cahuita, depuis 1985, restaurant Miss Edith's) est référence nationale pour le Rondón — sa version reste citée dans les guides Lonely Planet, BBC Travel, Atlas Obscura. Tradition : Rondón se prépare le DIMANCHE midi, en famille élargie, dans une grande marmite collective. Le Ministerio de Cultura y Juventud a publié en 2018 le recueil "Rondón y otras recetas afrocostarricenses" pour préserver la transmission. (7) NOM ECRIT — RONDÓN avec accent. La graphie officielle ICT et académique = Rondón (avec tilde sur le ó). On trouve aussi "rondon" sans accent dans la presse anglophone, "run down" en jamaïcain. Aleat88 (photographe ayant documenté le plat sur Wikimedia Commons) confirme l'orthographe avec accent.
Agua de pipa (eau de coco frais) glacée — Bière Imperial — Ginger beer caribéenne (boisson au gingembre frais) — Agua de sapo limonense (eau-citron-tapa de dulce-gingembre, boisson rafraîchissante de Limón). Vin : un Sauvignon Blanc Casablanca (Chili) ou un Riesling Trocken alsacien tiennent la richesse coco-poisson.
Plat dominical historique de la côte caribéenne costaricienne — repas de famille élargie, marqueur identitaire des communautés afrocostarricenses, garífunas et descendantes des migrants jamaïcains. Restaurants iconiques : Miss Edith's (Cahuita, depuis 1985), Restaurante Stashu (Puerto Viejo de Talamanca), Maxi's (Manzanillo), Miss Junie (Tortuguero), Soda Cabinas Tito (Cahuita). Cuisiné lors du Día de la Persona Negra y la Cultura Afrocostarricense (31 août, fête nationale depuis 1996). Documenté par Anthony Bourdain Parts Unknown Costa Rica (2014), BBC Travel, Atlas Obscura, Travel Noire. Cité par le Ministerio de Cultura y Juventud parmi les patrimoines immatériels afro-caribéens à protéger.
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Rincer le poisson entier sous l'eau froide. Lever les filets au couteau (compter 4-6 morceaux). Garder soigneusement la tête et l'arête centrale (= base du fumet). Placer les filets dans un plat, arroser de jus de citron vert et 1 c.à.c. de sel. Réserver au frais 20 min.
Dans une grande casserole, mettre la tête et l'arête, couvrir de 1.5 l d'eau froide. Ajouter l'oignon en deux, 2 branches de thym, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier. Porter à ébullition douce, écumer la mousse grise. Baisser à frémissement et cuire 25 min. Filtrer dans une passoire fine au-dessus d'un saladier. Réserver le fumet (~1.2 l).
Dans une grande cocotte (5-6 l), chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire suer l'oignon haché 4 min sans coloration. Ajouter l'ail, le poivron rouge en dés, les tomates en dés et le gingembre râpé. Cuire 5 min — les tomates doivent fondre.
Verser le lait de coco (1 l) puis le fumet filtré (~1.2 l) dans la cocotte. Ajouter le scotch bonnet ENTIER non percé et 1 branche de thym frais restante. Saler (1 c.à.c.). Porter à frémissement DOUX — surtout pas d'ébullition forte (le coco trancherait).
Ajouter d'abord la YUCA en morceaux (la plus dure). Cuire 12 min à frémissement. Puis ajouter le ÑAMPI et le TIQUISQUE en morceaux. Cuire 8 min supplémentaires. Vérifier la cuisson — pointe de couteau qui glisse mais avec une légère résistance.
Ajouter le plátano vert en biseaux (3 cm) et les filets de poisson marinés (en morceaux 6-8 cm). Cuire 6-7 min à frémissement doux SANS REMUER fortement (la chair de poisson se défait facilement). La chair doit devenir opaque et se détacher en lamelles à la fourchette.
Couper le feu. Retirer délicatement le scotch bonnet ENTIER (devenu noir ridé en surface) avec une cuillère ajourée — le mettre à part pour ceux qui veulent piquer. Ajouter la cébette émincée et la coriandre/culantro hachée. Goûter et ajuster sel-poivre. Laisser reposer 5 min couvert.
Servir dans une grande assiette creuse ou un bol — chaque portion contient un morceau de poisson, des morceaux de chaque tubercule, du plátano, et bien de la sauce coco-fumet. Accompagner d'une pile de tortillas chaudes ou de pain blanc rustique pour saucer. À table : citron vert en quartiers et bouteille de hot sauce caribéenne pour ceux qui veulent plus de feu.
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Sourcer ou se taire
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